火锅店做茶饮为哪般?

2018-08-28 14:25:20 作者:白刘阳 来源:中华合作时报茶周刊 网友评论 0

   
  说好一起卖火锅,你却偷偷卖了茶
  
  在成都春熙路上,一家蓝底白字名为“龙小茶”的茶饮店最近开张了。
  
  可能这个茶饮品牌你还没有听说过,不过提起它的兄弟品牌——小龙坎火锅店,你可能已经不知道见过多少遍了。这是“小龙坎”的母公司“四川仁众”最近新推的一个茶饮品牌,据了解,“龙小茶”发展完善后,将会被引入小龙坎火锅门店,作为饮品的补充。
  
  火锅店卖起茶,这一现象早已不陌生。比如,渡娘火锅推出了渡娘的茶,一共19个单品,均价15元左右;胖哥俩肉蟹煲,在店内开设茶饮外卖区,一共19个单品,均价16元左右;歌星羽泉投资的品牌巨小兔,推出“本宫的茶”,一共27个单品,均价20元左右;小辉哥火锅,在店内开设茶饮售卖区,一共31个单品,均价18元左右。
  
  在店内开设档口销售茶饮并不是最新的动作,与以往不同的是,这次茶饮热显露出将茶饮从餐饮业务独立出来单做一个品牌的迹象。
  
  茶饮成为火锅店销售额增长新引擎
  
  说到底,这与茶饮的高毛利不无关系。某业内人士透露,茶饮行业平均毛利在80%—90%,个别茶饮的毛利甚至在90%以上。
  
  “现在很多店内推出的果饮,卖的价格在12元—18元,但是这种果饮很多都是勾调的,一杯下来的成本大概在六七毛左右。”该业内人士说。“如果是大批量制作的话,成本会更低。即便是毛利相对较低的咖啡,通常也在80%以上。所以说,现实就是卖水比卖饭更容易挣钱。”
  
  据了解到,由于餐饮行业各项成本不断上涨,所以推出高毛利的饮品项目就成为平摊成本、提高餐厅盈利能力的重要手段。几大餐饮巨头,比如麦当劳、肯德基、汉堡王,都是靠饮品拉高整体毛利的。
  
  《中国餐饮报告2018》指出,2017年全国饮品店数量达到44万家,这个数量甚至超越了火锅店铺数量。并且,在餐饮行业整体关店率居高不下的大环境下,饮品店逆势净增近3万家。
  
  为什么火锅店集体卖起了茶饮?
  
  赚钱自然是最重要的,但是火锅品牌集体进军茶饮,并非仅仅是为了利润。这背后,其实隐藏着更多的心思和考量。
  
  说起火锅+茶饮,就不得不提湊湊火锅。早在2016年,湊湊火锅刚一推出,就采用“火锅+茶饮”的创新模式。湊湊火锅CEO张振纬表示,以前很多人对火锅的消费场景印象是,“一热起来一群人光着膀子吃火锅”,跟大食堂一样的场景。
  
  湊湊品牌创立时,首先从消费场景进行改变,改成新中式的风格,成为聚会的场所。但是仅这样做,还是不足以吸引更多消费族群,本身差异化也不够。当时,很少有人将茶饮和火锅联系起来,湊湊之所以加入茶饮项目,就是为了在台式火锅这个品类里增加不一样的元素,增强竞争力。当然,这也给湊湊火锅带来不小的收益,茶饮贡献了湊湊门店大约20%的营业额。
  
  提升顾客体验,增加用户粘性
  
  一个餐饮企业要成长,一定是要从提升顾客体验入手,吸引更多的消费者,而不是向内部要效益。茶饮,恰恰是提升餐厅顾客体验的一种重要方式。
  
  “西贝的面食我印象并不深刻,但是沙棘汁真的太好喝了”“巴奴的山药汁是真的好喝,所以吃火锅的时候会选巴奴”……不少消费者都是这样评价的。张振纬认为,茶饮是单点突破,而且速度比较快。凑凑火锅有一个叫做“大红袍奶盖”的爆款产品,这个产品非常神奇地把湊湊品牌拉高到另一个层次,赢得了许多顾客的好感。
  
  “如果在火锅里说火锅的话,大家不会觉得这是一件很新奇的事情,在火锅里谈茶饮大家觉得是一件很新奇的事情。”张振纬说。想想也是,一顿火辣滚烫的火锅过后,如果有一杯甘甜可口的茶饮,将会对食客的满足感有很大的提升。
  
  “饮”相较于“餐” 成本更低,更易标准化
  
  把茶饮作为引流增效手段的另一个原因,是其自身所具备的先天优势。不论是奶茶、果饮还是其他饮品,其实从制作流程上看,都是靠设备实现的。
  
  “通过设备,茶饮的制作非常容易实现标准化。一个新招来的员工,经过一天的培训就可以上手进行初步的操作。毛利高,又容易标准化制作,所以很多品牌都愿意引入茶饮。”知名美食媒体人、成都新锐餐饮私董会秘书长杨航说。
  
  总体来看,茶饮市场目前正处于上升期,且毛利率极高,此后估计会有更多的品牌进入。但是,历史的经验告诉我们,一个品类如果到了人人都在讨论的时刻,也必是到了充满投机与泡沫的时刻。对于传统餐饮业而言,茶饮毕竟是一个新领域,实力不足的企业如果贸然进入,可能就不是及时雨,而是扫把星。

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关键词:茶饮火锅店
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