茶汤中的“苦涩味”,究竟怎么回事?

2017-12-16 14:34:13 作者: 茶小小 来源:中国普洱茶网 网友评论 0

   
  茶汤中的“苦味”
  
  茶汤有苦味,是因为茶叶中的苦味物质在开水浸泡下被释放出来的缘故。茶叶苦味成分的主要来源,有茶多酚、生物碱(咖啡碱、可可碱、茶叶碱等)、花色素(或称花青素)类、茶皂苷类以及苦味氨基酸等;以生物碱贡献出的苦味为主,其它量少。
  
  生物碱中,又以咖啡碱含量最高,一般为干物质总量的2%—5%。咖啡碱含量规律表现为,在茶树各部位中,新梢越嫩含量越多,原料越老含量越少;在不同叶种中,大叶种比中小叶种多;在不同季节中,夏茶最高春茶最少。
  
  咖啡碱受加工温度影响较大。在茶叶加工过程中,当温度达到178℃时,它便开始变成气体升华。因此,高温杀青、长时间辉锅(如扁形茶炒干)的茶叶,其含量相对较少;烘焙则部分减少。
  
  茶叶经沸水冲泡后,约80%的咖啡碱会溶解于水中。在茶汤被饮用后,咖啡碱进人体内被迅速分解,以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外,由此喝茶多,上洗手间的机会也多。
  
  现代科学认为,茶叶中的苦味成分特别是咖啡碱,具有兴奋、利尿、强心、解痉、平喘、解酒作用,多酚类具有抗氧化和清除自由基的能力。所以苦味对身体是很有益的。
  
  还要辨别一点的是,正常苦味是能很快化掉的,那些在口腔里久化不开的苦味则要警惕。
  
  茶汤中的“涩味”
  
  涩味是一种使舌头感到不滑润不好受的滋味。在原理上,它是上皮细胞暴露在单宁(即多酚类物质)或明矾溶液造成的起皱、收缩的感觉。记住,是一种感觉!因此涩味不属于基本味,与苦味有本质区别。但是,涩味时常与苦味相伴出现。
  
  茶叶中的涩味,主要由茶多酚引起。茶多酚是一种物质吗?不是。它是茶叶中30多种酚类物质的总称,包括儿茶素、黄酮醇类、花青素、花白素等;含量占干物质总量18%—36%之间。茶多酚中最重要的,是儿茶素为主体的黄烷醇类,含量最多,占60%—80%。
  
  茶多酚怎么引起涩味呢?
  
  简单说,人的唾液中有一些蛋白质能够湿润、润滑和保护口腔上皮细胞。当茶叶中的多酚类物质与此类蛋白质接触、发生反应,唾液润滑的有效性降低,摩擦增加,激活口腔中机械感受器而产生触觉,从而引起涩味感觉。
  
  茶多酚的合成主要受光照、温度等因素左右,它们之间呈正比关系。春天鲜叶多酚含量低、氨基酸含量高,以此为原料加工的茶叶,通常鲜爽甘甜而少显苦涩;夏季光照充足,温度偏高,茶叶生长速度快,也易老化,叶中的氨基酸、维生素等含量明显减少,茶多酚、花青素和茶碱等物质含量非常高,以此加工出的茶就显得苦涩。
  
  单从品饮角度看,夏茶原料不太适合制作绿茶;假如制作全发酵的红茶,则会在发酵过程中将丰富的茶多酚完全氧化,大大降低苦涩味,茶味将浓强,且带甜香。
  
  在健康养生的角度,茶多酚于人体益处很大。它具有极强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂;同时能有效预防衰老,提高免疫力,抗菌袪毒;还能防辐射损伤,减轻放疗不良反应等。功效可谓多多。所以茶饮中的“苦涩味”,虽然喝来不爽,但对健康十分有利。

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关键词:苦涩味茶汤
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