回甘生津的本质是什么?

2018-06-23 17:57:17 作者:茶叶进化论李扬 来源:茶叶进化论 网友评论 0

   
  “回甘”与“生津”是人体感官产生的两种现象,它们的存在相互独立,但是从原理上看又可以彼此关联。
  
  如果只讨论现象层面,那么我们很容易得出“苦回甘,涩生津,不苦不涩不为茶”这类的结论,不过微观地去看其产生机理,却可发现苦涩与回甘生津没有直接的因果关系。
  
  我们先来说回甘。
  
  回甘的机理是什么?茶汤中含有糖苷类物质,喝茶时糖苷类物质附着在了口腔中,过了一阵水解了,产生了葡萄糖,于是你觉得甜,这叫回甘。
  
  我以最小结构的水解单宁为例。
  
  水解单宁是葡萄糖的没食子酸单宁,就是一个葡萄糖和一个没食子酸结合而成的分子,在舌面上的温湿环境中,水解单宁会分解出葡萄糖,于是饮茶人感觉到“回甘”。
  
  这个过程中,咖啡碱等苦味物质没有发生直接作用,但苦味可以与甜味产生对比效应,使得“回甘”更为强烈。
  
  接下来我们顺便讲讲“生津”。
  
  “生津”的机理是有机酸刺激唾液腺分泌。有机酸从哪里来?之前举例的那个的水解单宁中,就刚好分解出了一个葡萄糖和一个没食子酸,这个没食子酸就可以刺激生津。
  
  这个过程中,儿茶素等会产生涩感物质没有发生直接作用,但涩感可以与“生津感”产生对比效应,使得“生津感”更为强烈。
  
  PS:“涩”的机理是儿茶素与黏蛋白的反应。黏蛋白是口腔中的润滑剂,当儿茶素与其缔合,会导致该蛋白脱水,失去对口腔的润滑作用,于是出现“涩”感。而刺激生津,随着唾液分泌,可以有效增加口腔中黏蛋白。
  
  因此一款茶中含有糖苷类物质越多,回甘生津的强度就越高。加上糖苷类的分解是个缓释的过程,因此糖苷类含量多的茶,回甘生津的持久性就越长。


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关键词:回甘生津
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