慢板绿茶 品味春夏(一)

2015-04-03 17:28:48 作者:叶羽晴川 来源:《茶精品》杂志 网友评论 0

 

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 编者按: 

 

  绿茶是茶中第一家族!

 

  在我国六大基本茶类中,绿茶的饮用历史最长,也是目前产量最大,最有群众基础的一个茶类,中国所有的产茶区几乎都产绿茶。对于大多数人来说,谈到茶,首先想到的便是绿茶——曲径通幽处,玻璃杯上氤氲飘动的茶烟和懒懒的静,不知打动了多少人。

 

  绿茶有一个雅号——“文士茶”,因其滋味清淡,香气芬芳却不浓艳,芽叶纤秀质朴,色香味丝毫不张扬而得益。绿茶的品饮也正如同谦谦君子的对话,宜细品慢咽,从淡淡的回甘中品味人生。

 

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  绿茶得名于其绿叶绿汤,但是泡出来的汤色是绿色者却不一定就是绿茶,现在有些非茶之茶泡出来的汤色也是绿色的。比如在茶叶店里常常可以看到的竹叶茶,还有苦丁茶,虽然泡出来的汤色也是绿的,可它们都不属于绿茶。倒是一些汤色黄褐的茶可能是绿茶,因为冲泡的时间太长,或者是绿茶经过了不正确的存放。但大体说来,一种茶被命名为绿茶,就代表着它有绿色的茶叶和绿色的茶汤。

 

  春天是新绿茶上市的季节,漂亮的茶汤,清雅的香气,一绿到底的颜色,品味之余更有美轮美奂的外形可以欣赏,直叫人融入暖暖的春风中,无怪乎春茶拥有昂贵的身价。而春茶又以明前茶--清明之前采摘的茶为贵。绿茶在夏季和秋季都能采摘,制成的茶叶被称为夏茶和秋茶。冬茶虽然也有采摘,但是数量比较少。

 

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   绿茶的分类 

 

  做为茶叶家族中的大户,绿茶的分类方式有多种,可以按茶菁来分;按产地来分;按具体茶名来分,等等。但是最通用的分类方式,是按照按照绿茶的加工方式,将其分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

 

  炒青绿茶

 

  绿茶在制作的过程中,会有一些揉捻的过程,因为有了这个过程,才有我们看到的长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,所以又有长炒青、圆炒青、扁炒青之说。长炒青通过精制后叫作眉茶;圆炒青:圆圆的颗粒状,因为产地和制作方法的不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等;平炒青:主要产地在浙江的嵊县、新昌、上虞等地方。因为长久以来毛茶集中绍兴平水镇精制和集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称“平水珠茶”或称平绿,毛茶则称平炒青;扁炒青:主要分为龙井、旗枪、大方三种。

 

  在炒青绿茶中,因其制茶方法不同,又有称为特种炒青绿茶,为了保持叶形完整,最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾。

 

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信阳毛尖

 

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安徽太平猴魁

 

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广西绿茶

 

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四川蒸青绿茶


  烘青绿茶

 

  烘青绿茶的干燥程序是在烘笼中进行的,一般来说烘青毛茶大部分用来做花茶的茶坯。这样的烘青绿茶其香气一般比不上炒青。

 

  烘青绿茶从外形上分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青全国主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主产于安徽、浙江等省市,其中特种烘青主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。

 

  晒青绿茶

 

  晒青绿茶是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川,云南、贵州等省有生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。

 

  蒸青绿茶

 

  蒸青绿茶是采用蒸汽杀青式,继承了我国古代的杀青方法。这种杀青方式在唐朝时传到日本,直到今日,日本仍在延用。而这漫长的岁月里,我国的茶叶制作方式和品种却在进行着巨大的更新和丰富。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”品质特征,但香气较闷且带青气,涩味也较重,不如锅炒杀青绿茶那样鲜爽。主要品种有恩施玉露产于湖北恩施。中国蒸茶产于浙江、福建和安徽三省。

 

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   绿茶性清,君子宜淡 

 

  我们经常会说一杯清茶,其实这个“清”,实际是清明淡泊之意。就如李贽的文章一样“一味清苦到底。”茶道的精髓实际应当归于这一个“清”字。心里清明,做事清白,品性清苦,而自能品味出人生的另外一种境界。

 

  这就如我们常说的一句话,君子之交淡如水。如果带了太多的世俗的东西与人交往,这种交往往往不会持久。君子宜茶。为何这样说?君子性淡,而茶性清,两者则十分相契,无杂无染,刚刚宜茶。

 

  因为清而能净,因为清和而能静,静下来而能内省。这也是为何品茶时人不宜多的原因。在一些地方我们还会听到素茶的说法。素茶就是绿茶,也就是清茶,它是和花茶相对的。如果有机会到成都重庆,就会听到点茶时候会有“你是要素毛峰还是花毛峰?”的说法。素毛峰就是不加花的,花毛峰就其实就是花茶毛峰了。

 

  绿茶贵芽?

 

  经常喝绿茶的朋友会常常讨论说绿茶就是喝一个早字,全芽茶是最好的。其实无论哪一种茶,因为工艺要求不一样,所以需要的茶叶原料(专业上叫做是茶青)也就不一样。一般来说,茶青采摘的时候分为全芽,一芽一叶,一叶二叶,很少有采一芽三叶的。全芽因为数量难得,采摘难度大,应着绿茶贵鲜贵新的心理,所以价格也会相对高一些。然因为茶青太嫩,所以一般来说全芽茶的耐泡程度也就相对要低一些。然这里面也有特例,即是安徽的六安瓜片。六安瓜片的原料是,把鲜叶采回来之后,把芽和梗去掉,只留下叶子。如果我们死守着只有芽最好的概念,那我们可能就把一种好茶给忽略过去了。

 

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单芽茶

 

  绿茶的色香味形

 

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  和专业的茶工作者聊绿茶,经常会听到一些术语,诸如品种香、季节香、地域香(也叫产地香)、工艺香(或者是制作香)等等。这些香气在专业工作者分析绿茶时会被逐一提及,但平时我们喝茶,只需要体会其最有特色的香气即可。

 

  综合起来,绿茶有如下香气:

 

  毫香型:有白毫的茶叶鲜叶,嫩度在一芽一叶以上,经正常制茶过程,干茶白毫显露,故还没干活冲泡时这种茶叶所散发出的香气叫毫香。如各种银针茶就具有典型的毫香,部分毛尖、毛峰茶有嫩香带毫香。

 

  嫩香型:鲜叶新鲜柔软,一芽二叶初展,制茶及时合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有各种毛尖、毛峰茶等。

 

  花香型:相对而言,具有花香型的绿茶并不是很多,如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等都有幽雅的兰花香。

 

  清香型:鲜叶嫩度为一芽二三叶,制茶及时正常。清香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。

 

  绿茶之所以普及和被大众接受不仅仅是因为香气,更是因为绿茶的工艺相当成熟,且外形极具欣赏性,冲泡完的汤色宛如春色迤俪。而看那新绿的茶芽或单芽,像是雨后的春笋,根根直立;或是一芽一叶,旗枪并举;或一芽两叶,宛如春江里的妖娆……此情此景,仿佛就看到了一幅春天的画卷在你面前缓缓打开。

 

  所谓陈绿茶

 

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2006年产碧螺春

 

  在绿茶的领域里,每一年新茶出来之后,前一年的茶都被称为陈茶。很多人以为陈绿茶是不能喝的,实际上在没异味、干净、避光的环境中存放的陈绿茶是完全可以饮用的。只是在存放的过程中,随着时间的推移,茶叶的某些口感和香气会丧失一些,但是仅因此就说它不具有品饮价值则有失公允。在笔者自己存放的茶叶中就不乏陈绿茶,曾有根深蒂固地认为陈绿茶不能饮者来访,在不经意中给他们泡上一些,当谜底揭晓之时,那些茶友愕然的表情令人莞尔。

 

  陆羽谓茶有九难,出现在我们杯中之茶,每一泡茶都来之不易。普通绿茶大概要4万个左右的茶芽才能做成一斤茶叶,一些细嫩的名优绿茶需要6~8万个茶芽,这些茶芽都是采茶工一颗一颗地采摘下来,又经过了若干道工序的锤炼,任何一个过程的粗心都可能造成我们茶杯里的茶和现在的不一样。

 

  在闲暇的时光里,茶叶带给我们清淡的享受。在繁忙的工作中,茶叶给我们紧绷的神经片刻舒缓。如果仅因新茶出来,立即把它弃之不用,于茶来说是暴殄天物,于人来说是不是有点无情?

 

  买到一杯好绿茶

 

  茶友是经常要去买茶的,有人习惯于固定在某家店里买茶,熟人熟路,不会上当受骗;有人则喜欢到很多家茶叶店里去转,每次都货比三家,碰到自己喜欢的就买一些回来,有时候也能碰到一些新奇的事情。这亦是购茶之乐。

 

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  一般来说,春季是绿茶产销两旺的季节。对一个常年喝绿茶的人来说,第一杯春茶总会让人有些许期待和感慨。春天到来之时,我们也会在很多茶叶店门前看到“春茶上市”的牌子。无论是茶农还是茶商还是茶人,第一批的春茶,总是寄托着太多的期待和希望。

 

  当然茶友在期待新绿茶的时候也要擦亮眼睛。因为并不是每个茶商都是善良的,或者说不是每个茶商都是那么的真诚。所以茶友有必要学一些知识来保护自己的利益和身体。本着最大限度地攫取利润的目的,有的茶商想要提高姿色平平的绿茶的香气和汤色,就采用作假的手段,例如添加香精和色素;。这样的茶不仅会骗人付出更多的金钱,更会带来健康方面的问题。下面就介绍一下如果去分辨这些做假的茶。

 

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  基本的分辨方法,可以采用望、闻、问、沏四个步骤。

 

  望:看茶的外形,是不是看起来让人服。

 

  对于大多数的茶友来说,记住每种茶的具体特征是不可能的任务,但是对某个茶有个什么感官的第一印象却是我们判断的重要标准。首先,我们要做的就是看这款茶叶的外形,看起来是否让人感觉愉快、舒服,同时也可以检查一下断碎的茶叶是否很多,是不是有些发黄发黑的茶叶夹杂在中间,整个茶叶是否看起来没有光泽或者光泽较差。如果茶叶的视觉效果都不好,听从自己的心声,不要听信商家的忽悠,应该马上放弃。一般来说,也只有通过了这第一关,才有令人驻足,进一步考察的基础。

 

  闻:好茶的香气应该纯正而无夹杂其他的异味(闻起来让人不舒服的味道,如香水香精味或其他非自然的香气)。

 

  如果茶叶里含有高扬的香气,甚至有一种烤焦的味道,这时就需要仔细分辨一下了,一般来说这种茶往往多少有点问题,当然有时并不影响饮用,甚至成为某个特点。比如我到一个茶区去访茶,他们拿出一款茶出来请我品尝,茶入口确实香,然后续味道却不能很好的接上。我问制茶师傅,是不是故意把香气做上去的?因为根据判断,这个香气高的很有把握,而不像是犯了错误而出现的问题。制茶师傅承认是因为这一个时期的茶感觉不是那么好,所以想在香气方面做足一点,达到一种平衡。像这样的茶还是值得喝的,并且这茶的价钱也不会很高。需要注意的是,有的茶商会拿一些陈茶来再次烘焙,提高香气,从而达到以陈充新,赚取利润的目的。

 

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  问:无论是茶商还是茶友,对自己手里的茶应该是有一个基本的了解。

 

  每一种茶叶都应该有一个相对来说比较清楚的来路,特别是应季的绿茶,因为是新茶,商家更应该清楚其来路才对,否则就有问题。当然以次充好的商人不会笨到连编个说法都做不出来的地步,真假就要茶友自己分辨了。如果能事先找些相关资料,对基本问题有了解,用自己心里有底的问题咨询卖家,那就好办多了,上当的机会也会少很多。

 

  沏:茶既然是喝的,要分辨自然少不了开汤沏茶。

 

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  “沏”字诀看起来简单,但是在使用的时候,有个问题要注意。有很多茶友发现,在茶庄喝的茶买回去自己泡就不是那个味了,而怀疑茶庄做了手脚。事实上,从根本上戒除这种疑虑的方法,掌握在茶友自己手中。

 

  茶叶买回去,肯定是自己泡着喝,所以自己亲手泡出来的茶,才是我们需要了解的该茶的真实口味。茶友需要做的是,自己动手,现场沏茶。这样做还有一个好处,就是若我们泡这个茶的方法有误,懂行的商家也会指导我们冲泡的。如此一来,非但买了茶,也学到了这种茶的正确泡法,我们可以由此发现更多的冲泡技巧和窍门,这是一个非常好的学习途径。

 

  在绿茶里,有一个简单的做假,那就是把隔年的茶当新茶贩卖。有很多商家,在下半年绿茶淡季来临之前,发现自己的库存无法售完,就会把茶叶通过冷冻的方式储存起来。而通过这个方式储存起来的茶叶,从干茶颜色上来看和新茶差不多,一般消费者很难分辨。不过,如果通过冲泡,这个问题就好解决了。这样隔年的茶叶,一泡就会露馅。这种茶经在冲泡过程中,香气往往是一泡就消失,冲泡后的叶底,会有明显的发黄,且弹性差。茶汤入口,感觉茶味较淡,苦涩而无回甘或者回甘很弱。有时候商家的言之凿凿反而是心怀鬼胎。我也曾经上过这样的当。


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