董玥说茶:红茶为什么会发酸?

2015-12-30 10:30:34 作者:董玥 来源:伴夏茶网 网友评论 0

 
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  冬季寒冷,又到了红茶大展拳脚的时候,红茶可驱寒保暖,在秋冬季节深得茶友喜爱。近来在微信(dydy800)上和许多茶友聊起了冬天喝红茶的好处,都说红茶内在养胃驱寒,外在养颜美容。但是,部分茶友在喝红茶时遇到过这种情况:茶汤微酸;由于近段时间喝红茶的茶友较多,咨询这个问题的茶友不少,微信上难以一一回复,在这里和大家聊聊红茶为什么会酸?

  本文就以滇红茶为例,和大家说说红茶发酸的几点原因,供大家参考:

  红茶发酸最常见的原因是制作工艺,红茶是全发酵茶,这意味着它的发酵程度比熟茶还重,我们在熟茶发酵(详见董玥说茶:普洱茶熟茶发酵程度优缺点)中讲过,发酵这道工艺,非常关键,它靠的是天时地利人和,其中“人和”占主要因素,发酵用的水、温湿度的掌握等等都会影响茶的口感,这些因素都掌握在发酵师傅手里,经验丰富的发酵师傅基本上决定一款红茶质量的一半,另一半当然是原料,红茶的发酵过程和熟茶是完全不同的,我下次再和茶友分享我所见所知的红茶和熟茶发酵区别。

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  发酵过程中,温湿度不平衡(比如说温度过低湿度过高)会引起品饮时有酸味,红茶发酵过程大约持续六至八小时,期间茶的发酵情况靠发酵师傅用鼻子嗅,可想而知对发酵师傅的经验技艺有多高的要求,发酵工艺不容易掌控,很容易发酵坏了,像南茗佳人今年的《红颜》采用的是全芽尖原料,这款茶的发酵师傅,在凤庆当地也是赫赫有名的,拥有三十多年红茶发酵经验,红颜的发酵工艺堪称完美,后期品饮毫无缺陷,这就是发酵师傅的功力展现。

  发酵过程中还有另一种情况会导致茶汤发酸,即很多茶友提到的发酵过度,红茶发酵过度会产生乳酸菌,造成后期品饮时有酸味,尤其高温冲泡时,这也是我们说的“酵味”。

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  以上两种情况是发酵工艺造成的酸味,这种情况,在冲泡时几乎无可避免,即便是80度低温冲泡也会出现微酸。

  第二种情况是在存储环节出现问题。存储时,红茶二次受潮(反潮),再次发酵,也会产生酸味,这种情况容易出现在高温高湿或者梅雨季节,空气中湿度太高,红茶轻微受潮,如果直接和水接触则另当别论,这种轻微受潮也会产生酸味,在品饮时,这种酸味和发酵工艺产生的酸味不一样,工艺产生的酸味几乎避无可避,而且有种根深蒂固的犀利感,但由于轻微反潮造成的酸味,往往在前三泡较为明显,而且不会有明显不适感,如果冲泡时采取80度低温冲泡可以大大降低酸味。

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  第三种情况,这种情况真是很难说清楚,就是原料问题,茶之一道,说它深奥似乎也只是冲泡入口,几杯水而已,说它不深奥,其中弯弯道道简直可以把人绕晕过去,比如,有些地方的茶适合于做红茶,有些地方的茶适合做熟茶,做出来滋味各有所长,若定要说出个为什么?实在太复杂了。

  举个例子,许多茶人朋友的经验,临沧大部分地区的大叶种茶如果做成熟茶,那滋味真的很难让人喜欢,但如果做成红茶则香甜淳滑,(比如南茗佳人今年的古树红茶“惊鸿”,选了临沧大叶种古树茶制作,口感除了有滇红的甘甜高香,还有古树茶的回甘老韵),所以市场上很少见到临沧熟茶,但临沧的生茶品质不必多说,单单冰岛昔归这些就让人垂涎三尺。再比如,勐海的大叶种原料,做成熟茶那是相当好喝,看看大益熟茶几十年旗帜招展成为业界标杆就知道了,勐海原料发酵熟茶有独特的“勐海味”,这就是原料独特的魅力所在,有些地区的茶适合做红茶,有些不适合,不适合的其中一个原因之一,可能就是做出来茶汤发酸。

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  第四种情况,冲泡手法。好茶还靠适合的泡法,全发酵的茶,在发酵过程中内质已经激发出来很多,内含物质已经蓄势待发,这个时候如果不顾茶的感受猛然沸水高温冲泡,茶的内质如江河决堤猛然溢出,自然把那些苦苦隐藏的其它味道也激发出来了,包括酸味。

  所以红茶冲泡我们都讲究温柔对待(关于红茶的冲泡方法,请参阅微信dydy800),红茶就如温婉细腻的美女,它深情对你,你也要温柔以待啊,冲泡时一般水温控制在80-90度,沿边缘旋转注水,不要急躁,慢慢激发内质,享受其中的冲泡过程,仔细感受红茶的香甜细滑。

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  红茶的保质期一般是三年,从制作好开始计算,前3-6个月会略燥,而且处于一个自然发酵过程,也不是非常适合品饮,存放半年之后是它的适饮期,但红茶不宜长久存放,如果存放过久,可能会出现茶汤稀薄,或者酸涩等其它味道。下期我会在说茶网董玥说茶专栏更新。如果茶友们有其它看法,欢迎添加我的私人微信dydy800共同探讨交流。

  文|董玥(南茗佳人创始人,高级茶艺师,搜狐美食频道认证专家)


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