雅安黄茶知多少?

2016-04-14 18:11:00 作者:杨瑞 来源:伴夏茶网 网友评论 0

 
   雅安黄茶简介
  
  黄茶是六大茶类之一且我国独有的茶类,历史悠久,因加工过程中的“闷黄”作用,成茶汤色、叶底黄亮而得名,其基本品质特征还包括甜香明显,滋味醇爽回甘等。主要出产于四川、湖南、湖北、安徽、浙江和广东等省,因加工原料不同分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。现代工艺的黄茶由绿茶加工发展而来,基本工艺为杀青—闷黄—干燥,不同黄茶闷黄条件不同。
  
  尽管我国黄茶产地多,但由于其工艺复杂,茶叶品质不稳定,生产效率低,统计显示,2013全国黄茶总产量仅179吨,仅为全国茶叶总产量的0.01%,远远不能满足市场需求。蒙顶山是世界茶源,蒙顶山黄芽是中国黄茶的代表,雅安黄茶因原料不同分为黄芽茶(蒙顶山黄芽)、黄小茶、黄大茶。

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雅安黄茶中黄大茶鲜叶
  
  1. 历史沿革
  
  “黄芽”名称最早来源有借名之意,道家烧丹以铅华为黄芽,铅外黑内怀金华,金华即黄芽,乃铅之精英也。故茶之黄芽,取义茶之精华也。而“黄芽”一词最早为茶名见于唐敬宗年间李肇《国史补》“寿州有霍山之黄芽,蕲州有蕲门团黄”。但彼时“黄芽”是指茶树品种,以自然发黄的茶芽蒸制为的团茶。
  
  关于饼茶制作,陆羽《茶经》记载“若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而芽笋存焉”。“蒸罢热捣”四字道出当时蒸青后的茶叶根本不降温干燥。“如同无意之中添加了在现代被称为“闷黄”的工序,使茶、茶汤发黄”。南宋赵汝砺《北苑别录》有关于宋代饼茶加工的记载也表明,饼茶在蒸青后加水研磨,随后干燥,经历反复入火,过水的湿热环境,稍有不慎,茶色发黑。
  
  再者从品饮方面来看,陆羽《茶经 五之煮》有品茶前,将干茶“持以逼火,屡其翻正”的记载,“在唐代的干燥技术与贮藏条件下,饼茶含水量很高。饮用之前,如没有烤茶的手续,则很难将饼茶碾碎成末,也很难保持茶的香味”。成都考古研究所根据宋代出土茶具认为宋代的茶叶主要是发酵茶。
  
  由此可知,无论是茶叶蒸青后趁热捣碎,还是加水研磨,并反复焙火等,均无疑促使茶叶中多酚类物质氧化,茶色发黄,滋味醇化,只是古人无现代生物化学意义上“黄茶”的概念,多从外形上定名蒙山茶,其中蒙顶石花是最早(825年左右)有确切记载的,最富盛名的蒙山茶名品,可视为如今蒙顶黄芽的肇始。且就蒙顶山而言,黄茶发展早于绿茶。
  
  到了明清,散茶逐渐流行,炒青绿茶工艺日渐成熟,人们开始认识到加工及存放不当产生黄变对绿茶品质的影响,张源《茶录》提到炒制过程“久延则过熟,速起却还生,熟则犯黄,生则著黑”。闻龙《茶笺》有“散所炒茶于筛上,阖户而焙。上面不可覆盖,以茶叶尚润,一覆则气闷罨黄”,又“松萝法”“须一人从旁扇之,以祛热气,否则色黄,香味俱减”。
  
  随着人们不断认识与实践,最终发现黄变的“绿茶”有独特的滋味,加之绿茶长途运输进贡过程难免吸湿变质,进而探索发展了“闷黄”工艺,开始形成具现代意义的工艺黄茶,并以其工艺制作“仙茶”入贡。

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雅安黄茶闷黄工艺
  
  明代李时珍《本草纲目》中记载“真茶性冷,唯雅州蒙山出者,温而祛疾” 。可知当时蒙山确有茶经轻微发酵。清代名山知县赵懿《蒙顶茶说》“每芽仅拣一叶,先火而焙之。焙用新火燃猛火,以纸裹叶熨釜中,侯半焉,出而揉之……所揉均摊于纸上,绷于釜口烘令干,又精拣其圆润完洁者为正片贡茶。茶经焙,稍粗则叶背焦黄,稍嫩则黯黑……”,中文工艺可见现代黄茶“闷黄”雏形,一用纸包好后,用竹叶包好放到釜中;二闷烘,放到釜中,绷紧釜口,再烘干。
  
  然而,黄茶制作程序繁复,成本高昂,主要供应皇室,不适合平民饮用,故百姓多只闻其名,未见其形,也是后来蒙顶黄芽技术失传的原因。
  
  中华人民共和国成立后,国家先后建立了蒙山茶厂,茶树良种繁育场等茶叶生产发展企业,1958年,梁伯希等指导恢复蒙山传统名茶,1962——1965年间,杨天炯等结合现代技术,将蒙顶黄芽定为黄茶类,并系统总结了其制作工艺。
  
  2.地理环境
  
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雅安黄茶原生态茶园

  四川地区是茶树的原产地之一,也是我国最早茶叶市场的形成地,蒙山作为四川产茶的中心,有我国最早人工植茶的文字纪载,被誉为“世界茶源”。
  
  蒙山位于北纬30°地带,海拔948-1551米,因“雨雾蒙沫”得名,古代蒙山地跨雅、邛、名、芦四县;唐时起,“蒙顶”特指贡茶产地,在今四川省雅安市名山区蒙顶山,其山有上清、菱角、井泉、甘露、玉女五顶,形如莲花五瓣,最高上清峰,海拔1456米。
  
  蒙山茶区常年云雾缭绕,空气湿度大,年平均气温13.4℃,年降雨量2000-2200mm,雨季达半年之久,有“西蜀漏天”之称。 土壤肥厚,棕、黄壤土居多,PH4.5-6,富含有机质,渗透、储水性好,适宜植茶。
  
  3.加工工艺
  
  工艺流程 参数
  
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黄学云做手工雅安黄茶杀青过程
 
  杀青 锅温200℃,多闷少抖,时间4min,杀青后立即闷黄

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雅安黄茶初包
  
  初包 含水量60-65%,温度45-50℃,时间60min,控制减重率在10%以内
  
  二炒 锅温120℃,时间3min左,控制减重率10-15%
  
  复包 含水量35-50%,温度45-50℃,时间50min,控制减重率在10%以内
  
  三炒 锅温80℃,时间3min,控制减重率在15%以内
  
  摊放 含水量30-35%,时间24h,视具体闷黄程度而定
  
  四炒 锅温60℃,时间5min,控制减重率在20%以内
  
  烘干 温度100℃,时间40-60min,中间摊晾一次
  
  4.品质特征

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蒙顶山黄芽干茶
  
  雅安黄茶干茶色泽黄绿,汤色黄绿明亮,香气甜香带花香,滋味甜醇,叶底黄绿明亮。
  
  5.冲泡方法
  
  1.取雅安黄茶3-4g,投入玻璃杯或盖碗中
  
  2.以茶水比1:50,80-90℃水温冲泡
  
  3.30秒左右饮用即可。

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雅安黄茶茶汤
  
  雅安黄茶茶汤可溶性糖类、氨基酸,水浸出物含量较高,多酚类、咖啡碱含量也相对较高,茶汤滋味协调,表现为醇爽回甘,带甜香,汤色明亮。
  
  对于雅安黄茶而言,冲泡时间越长,香气略有下降,且温度越高,随冲泡时间延长茶汤汤色、滋味下降趋势越明显。而水温的较低时,香气、汤色较好,但滋味稍显淡薄。
  
  6.保健功效
  
  由于黄茶独特的“闷黄”作用,多酚类物质发生非酶促氧化,刺激性和收敛性大大降低,氨基酸、可溶性糖含量增。随着研究的深入,现在人们对黄茶功效有了更多的认识。众所周知,自由基含量过高对茶叶品质、抗氧化功能以及人体健康产生消极作用。刘国根等研究表明六大茶类自由基含量高低为:黑茶>青茶>红茶>黄茶>绿茶>白茶。黄茶加工中,由于多酚氧化酶活性在鲜叶高温杀青过程中已基本丧失,从而减少了多酚类物质的酶促氧化过程。因此就消除自由基、抗氧化、防衰老的角度而言,黄茶相比目前市场热卖的普洱茶、乌龙茶、红茶等,具有更好的抗癌效果和更高的保健价值。吴艳艳[7]提出,黄茶维生素C含量高于白茶。釜山国立大学赵欣等采用MTT法对黄茶进行体外抗癌效能比较实验,提出黄茶对HT-29结肠癌细胞有较强的诱其凋亡的能力,比绿茶具更好的抗癌预防效果。邓潇潇等研究了黄茶对SD大鼠胃损伤预防效果,结果表明,一定浓度的黄茶(1000mg/kg灌胃浓度)具有良好的胃损伤预防效果。此外,黄茶还富含多种脂溶性维生素,具消食、增强血液循环、防治心血管疾病、利尿解毒等功效,并非常适合肠胃功能不好的中老年人群饮用。
  
  7.素问雅安黄茶

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  《素问雅安黄茶》是四川省茶艺术研究会联合四川农业大学教授、雅安市茶叶学会、蒙顶山茶业、川黄茶业集团、蒙顶皇茶集团、宽和茶业、茶旅世界、临风(厦门)文化传播有限公司共同发起,追溯雅安黄茶之源、探寻雅安黄茶传统工艺、弘扬雅安黄茶芽品格,大力推广雅安蒙顶山茶和茶文化。(文:杨瑞 图:李依凡、茶人老五)

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