百变青茶 酽醉华夏(一)

2015-04-10 16:25:24 作者:叶羽晴川 来源:《茶精品》杂志 网友评论 0

 

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  编者按:

  我国福建、广东两地人都喜欢饮乌龙茶,特别是闽南、广东潮汕人,冲泡乌龙茶的方式极为讲究,操作起来不仅需要一定的功力,耗费一定的时间,就是品饮也讲究技法,因而人称其为“工夫茶”。

  在闽南以及潮汕地区,喝茶是日常生活的一部分,几乎家家备有茶具,客来先敬上一杯茶,是当地传统的礼俗。而晚饭后合家围坐,于饮茶之时,交流一天的感想,也是很多家庭雷打不动的规矩。

  喝茶之于闽南、潮汕人,既是生理需要,又是生活情趣的需要;既是审美过程,又是道德熏陶;既有一定之规,又不拘一格。

 

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  乌龙茶的诞生

 

  乌龙茶起源于何时,学界尚有争议。有的推论出现于北宋,有的推定始于清咸丰年间(1851~1861),但对其创始地在福建则无异议。陆延灿在《续茶经》中引康熙五十六年(1717)王草堂的《茶说》,比较详细地介绍了武夷岩茶的制作过程:

 

  “茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名日晒青。候其青色渐收,然后再加炒焙……独武夷炒焙兼施,烹出之时半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而(扌鹿),香气发越即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去老叶及枝蒂,使之一色。释超全诗云‘如梅斯馥兰斯馨’‘心闲手敏工夫细’,形容殆尽矣。”可见武夷岩茶的制作过程,要把火候掌握得恰到好处,需要精湛的技艺,花费极多的时间和精力。

 

  乌龙茶的产地有:福建乌龙(闽南、闽北)、广东乌龙和台湾乌龙。

 

  武夷山岩茶

 

  武夷山坐落在福建省武夷山脉北段东南麓,面积70平方公里,有“奇秀甲于东南”之誉。武夷山群峰相连,峡谷深彻,溪回萦绕,气候温和,冬暖夏凉,年平均温度在18~18.5℃之间,雨量充沛,年降雨量2000毫米左右,其得天独厚的自然环境成为奇茗的乐土。

 

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  武夷山地质为红色岩层陆相盆地堆积而成,属典型的丹霞地貌。山上悬崖绝壁,深坑巨谷,全山皆产茶。茶农利用岩凹、石隙、石缝,沿边砌筑石岸,构筑“盆栽式”茶园,形成了“岩岩有茶,非岩不茶”的奇特景观,岩茶因而得名。武夷岩茶根据生长条件的不同,有“正岩茶”“半岩茶”和“洲茶”之分。品质最着名的为“正岩茶”,产于海拔高的武夷慧苑坑、牛栏坑、大坑口和流香涧、悟源涧等地,俗称“三坑两涧”。其茶品质香高味醇厚,岩韵特显;产于武夷山范围内,三大坑以下低海拔的青狮岩、碧石岩、马头岩、狮子口以及九曲溪一带的,称“半岩茶”或称“小岩茶”,岩韵略逊于正岩茶;而于崇溪、九曲溪、黄柏溪溪边靠武夷岩两岸,在砂土茶园中所产的茶叶,则叫做“洲茶”,品质又低一筹。

 

  武夷岩茶仅产于武夷山。为保障武夷岩茶精品的声誉,相关部门已经确立了武夷岩茶原产地域保护范围,即武夷山市现行政区域范围内,分为武夷岩茶名岩产区和丹岩产区。武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围;武夷岩茶丹岩产区为武夷岩茶原产地域范围内除名岩产区的其他地区。

 

  武夷岩茶的特点

 

  武夷岩茶外形特征是“条索形”,其制作工艺属于半发酵茶中发酵较深的,使得岩茶滋味浑厚、茶质丰富。武夷岩茶品种众多,品种特征各异,但其区别于其他茶类的最突出的特点就是:“岩骨花香”之“岩韵”。“岩骨”是武夷岩茶的本味,“花香”则指武夷岩茶的气味。品饮独具“岩韵”的武夷岩茶,总能让人获得非凡的感受,而岩茶高手将抽象的“岩韵”归纳总结为“香清甘活”四个字。

 

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  ——武夷岩茶属于半发酵茶,具有绿茶的清香与红茶的熟香,而其香气浓郁,胜似兰花而深沉持久,“锐则浓长,清则幽远”。其中上品香气愈佳,且清新幽远。

 

  ——指的是岩茶汤色清澈。深橙黄色的茶汤鲜丽而清澈,茶味清纯顺口,滋味浓醇清活,不见任何异味。

 

  ——指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚,满口回甘,虽浓饮亦不见苦涩。

 

  ——指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受。茶汤从冲泡到入口,从视觉、嗅觉、味觉到触觉,全方位调动品饮者,用心灵去感受它妙不可言的滋味。

 

  岩茶的历史

 

  根据茶叶专家的考证,我国茶叶在二世纪时由西南向东南传播,不久,武夷山就开始种植岩茶。专家考证,武夷岩茶首创于1600多年前武夷山中古刹名观的和尚道士之手。据《崇安县志》记载:唐贞元年间(785~805),武夷山一带已有蒸焙后研碎而塑成团状的“研膏”茶,这可以看做是最早的武夷岩茶。而文字记载武夷岩茶肇始于唐朝元和年间(806~820)。唐朝孙樵向达官显贵赠送武夷岩茶,在信札《送茶与焦刑刻书》中写道:“晚甘侯十五人,遗侍斋阁。此徒皆乘雷而摘,拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡,月涧云龛之品,慎勿贱用之!”孙樵使用了拟人化的笔法,将岩茶称为“晚甘侯”,从此这个美丽的名字成为武夷岩茶最早的代称。

 

  武夷岩茶在唐代制成“腊面”,在宋代制成“龙凤团”,北宋年间即被定为贡品,称为“北苑茶”。北宋淳化五年(994),崇安县正式建县,武夷山逐步走向兴盛,文人墨客、达官显宦纷至沓来,名声日高,武夷渐脱“北苑”之统称而独步傲立于茶坛,加之诗人的吟咏,武夷岩茶的名气大盛。

 

  苏东坡在咏茶诗中就曾赞道:“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相宠嘉。”元代时,武夷岩茶为朝廷所赏识,元大德六年(1302),在武夷山九曲溪之第四曲溪畔的平坂之处创设了皇家焙茶局,称为“御茶园”。设场官2名负责管理,每年交贡茶360斤。御茶园前后经历了255年风光,武夷岩茶可谓盛极一时。

 

  至明末清初,武夷山民经过长时间的探索,研制出半发酵乌龙茶,使岩茶品质大大提升。此时,乌龙茶也开始大量出口境外。清光绪年间(1875~1908),武夷岩茶产量25万公斤,除少部分内销外,大多外销至新加坡、菲律宾、英国及美国等国家和香港、澳门地区。

 

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  岩茶的制作

 

  武夷岩茶制作工艺属乌龙茶范畴,是我国青茶类中的主要代表。

 

  乌龙茶的基本制作工序概括起来可分为:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。

 

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  萎 凋 即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分和青草气,利于茶叶香气透露。乌龙茶萎凋和发酵工序相互配合进行。

 

  做 青 是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序。萎凋后的茶菁置于摇青机中间断摇动,使其发生一系列生物化学变化。乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成。

 

  炒 青 是承上启下的转折工序,主要是控制鲜叶氧化进程,形成馥郁的茶香。

 

  揉 捻 是塑造外形的工序,对提高茶滋味浓度也有重要作用。

 

  干 燥 可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。

 

  武夷岩茶的制作工艺在乌龙茶的工艺基础上,属深发酵重焙火做法。其采制方法独特,采摘标准严格,运用精湛细致的焙制技术。

 

  岩茶初、精制工序异常细致,其制作工艺流程为:晒青→凉青→做青(摇青或做手)→炒青→初揉→复炒→复揉→走水焙(初焙)→簸拣→摊凉→拣剔→复焙(毛茶)→再簸拣→补火(成品)。

 

  晒青即是将茶菁置于竹筛上铺平,放置室外,目光斜照,使鲜叶均衡失水。待青气消失,叶质稍软,顶二叶下垂,叶表光泽消失时结束。晒青时间视品种、日光强弱而定,俗称“看青晒青”。然后移入室内凉青,待热气散发,萎凋叶“还阳”即做青。遇雨天可采用加温萎凋。

 

  岩茶做青时,摇青与做手交替进行。因茶树品种、气候、晒青程度等不同,做青次数、程度也不同,即“看青做青”“轻萎凋重摇”“重萎凋轻摇”。

 

  萎凋是培育岩茶香、味的关键措施,而做青则是形成岩茶“绿叶红镶边”特征的特有工艺,也是形成岩茶特有风格和品质的关键技术措施。

 

  待茶菁青色渐收,即进行焙制。岩茶的焙制过程中,杀青、揉捻、烘焙三个工序分次交替进行,这种炒焙兼施的独特工艺,唯独武夷岩茶才有。

 

  岩茶的烘焙特点是,高温水焙和文火慢烤,形成特有的火功。

 

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  岩茶的分类

 

  武夷岩茶品种繁多,从古至今民间所传的岩茶品种大约有1000余种,使得岩茶的分类比较复杂。

 

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  随着时代的发展,现今武夷岩茶的分类都按产地、品种、品质确定。以有性系茶树群体而言,采自正岩所产的菜茶(为武夷岩茶原始的有性茶树)制成的,称为“正岩奇种”或“奇种”,品质在一般标准之上。采自偏岩者称为“名种”。在正岩中选择部分菜茶中生长优良的若干丛茶树,单株采制的,品质在奇种之上者,称为“单丛”。单丛均冠以各种花名,花名按茶树生长环境,如不见天;茶树形态,如醉海棠;茶树叶形,如瓜子金;茶树叶色,如太阳;茶树发芽迟早,如迎春柳;香形,如夜来香等命名,品种之多,数不胜数,仅慧苑岩茶名就有830种。在数十丛或千百丛单丛奇种中选最优秀的,品质有独到之处的,分别采制,为菜茶中的最上品,称为“名丛”。名丛中有依某种特征,冠以相应的名称的,如着名的四大名丛:大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟;有以茶树形状命名的,如醉海棠、钓金龟、凤尾草、玉麒麟、一枝香等;也有以茶树叶形命名的,如瓜子金、金钱、竹丝、金柳条等。名丛的产量极少,成品外型内质各有特点,加上每种茶都有动人的传说,可谓佳品,非一般人所能品饮,但武夷岩茶驰名世界,跟武夷名丛是分不开的。此外,用无性系繁殖的优良茶树制成的岩茶,如水仙、乌龙(为茶树品种名,也是成茶品名,与半发酵茶类的乌龙茶不同)、奇兰、梅占、肉桂、铁观音、毛蟹等,则分别以茶树品种名称作为茶名,其品质独树一帜,各具特色。

 

  总体上说来,武夷岩茶大都以茶树命名,采于什么茶树之茶,则叫什么茶。所谓品种茶是要形成一定数量,如水仙、肉桂、乌龙、佛手等等;所谓名丛、单丛,是菜茶中选拔出来,依个性特征命名的,数量很少也形不成批量,不能等同于品种茶。

 

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