百变青茶 酽醉华夏(二)

2015-04-11 14:10:48 作者:叶羽晴川 来源:《茶精品》杂志 网友评论 0

 

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  编者按:

 

  我国福建、广东两地人都喜欢饮乌龙茶,特别是闽南、广东潮汕人,冲泡乌龙茶的方式极为讲究,操作起来不仅需要一定的功力,耗费一定的时间,就是品饮也讲究技法,因而人称其为“工夫茶”。

 

  在闽南以及潮汕地区,喝茶是日常生活的一部分,几乎家家备有茶具,客来先敬上一杯茶,是当地传统的礼俗。而晚饭后合家围坐,于饮茶之时,交流一天的感想,也是很多家庭雷打不动的规矩。

 

  喝茶之于闽南、潮汕人,既是生理需要,又是生活情趣的需要;既是审美过程,又是道德熏陶;既有一定之规,又不拘一格。

 

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   武夷岩茶精品  

 

  武夷岩茶种类繁多,品质差距大,价格也悬殊。名丛产量极少,品质各有千秋,且富有动人的传说,被世人视为珍品。各种优良品种,如肉桂、水仙等,亦加工精细,滋味鲜滑甘润,不啻为武夷岩茶中的精品。由于岩茶品种甚多,此处仅作大略性介绍,仍有众多优质岩茶,无法一一叙述。

 

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  大红袍

 

  大红袍是武夷名丛,为“岩茶之王”,名丛中数大红袍享有最高的声誉,可谓是乌龙茶中的“茶圣”。

 

  大红袍原生植株(母本大红袍),长在武夷山北景区天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。山壁上有“大红袍”三个朱红色摩崖石刻,是朱德题刻的。两旁岩壁直立,日照不长,气温变动不大。更巧妙的是,岩顶终年有细小甘泉由岩谷滴落,泉水夹带有机物质源源滴注茶树根部,渗滤之后,水又下漏排出,使烂石为主的土壤始终湿润肥沃。随水流落而来的还有藓苔类的有机物,肥活土地,使得大红袍天赋不凡,得天独厚。

 

  大红袍茶树为灌木型,树冠稍稍展开,分枝比较密集,叶梢向上斜着伸展开去,叶子是宽的椭圆形,尖端稍钝向下垂着,边缘则往里翻卷,叶子颜色深绿有光泽,新芽则深绿带紫,露出毛茸茸的叶毫。大红袍的树龄已有千年,是稀世珍宝。现在九龙窠绝壁上仅有6株,受国家一级保护,每年春季架云梯采摘,产量极少。

 

  大红袍因珍贵异常且品质特异,人们对其都很好奇心,关于它名称由来的传说也颇多。

 

  相传元代武夷设御茶园,此茶为皇帝赏识,遂派一穿红袍官员看守,采茶时脱下挂在树上,而得名。另一传说,明代有位上京赶考的举人路过九龙窠,因得急病借宿天心永乐禅寺。该寺方丈用当地九龙窠神茶给举人泡饮,其病即愈,且神清体健。此后举人进京高中状元,回乡祭祖时特赶赴寺庙,为答谢神茶救命之恩,脱下身上大红袍,施披于茶树之上,作揖道谢,此茶遂得“大红袍”之名。

 

  又传这丛茶生长于绝壁悬崖,无法攀摘,于是寺僧便驯猴穿红衣采之。又据天心寺僧人云:“大红袍”名始于清代,因该茶树嫩叶呈紫红色,在早春茶芽萌发时,从远处望去,整棵茶树艳红似火,仿佛披着红色的袍子,因而命名。种种传说,更增加了大红袍的神秘色彩。

 

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  大红袍生长环境得天独厚,加之全部手工的精工细作,使其品质更加卓越。其成茶外形条索紧结,色泽绿褐鲜润,冲泡后汤色橙黄明亮,典型的叶底有绿叶红镶边之美感。大红袍最突出之处是香气馥郁,有兰花香,香高而持久,岩韵明显,饮后齿颊留香,经久不退。

 

  当年大红袍产量极低,制出的成茶只供特需,普通人无法一饱口福。所幸,经研究部门的不断努力,20世纪80年代,大红袍获得无性繁殖育苗,在武夷山区内基本相同的条件下移栽成功,并在武夷山区特定的生态环境条件下获得推广。无性繁殖的大红袍后代,保持了母本的优良特性。

 

  目前世面上所售岩茶大红袍,如无特别说明,均为嫁接品种,其香细而长,花果香显,味醇而甘,喉韵清冽,品质仍非常经典。

 

   母本大红袍的采摘、制作  

 

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  铁罗汉

 

  铁罗汉是武夷最早的名丛。清代郭柏苍《闽产录异》记载:“铁罗汉为武夷宋树名,叶长。”原生长在慧苑岩内鬼洞中(亦称蜂窠坑)。茶丛根植于长仅丈许的狭窄隙地间,两边是高耸的崖壁,有小涧水流滋润茶丛。铁罗汉树丛较高,生长茂盛,叶长而大,叶色细嫩光亮。

 

  铁罗汉治病有奇效。历史上惠安县有个施集泉茶店,经营武夷岩茶“铁罗汉”最为有名。1890~1931年前后,惠安县曾两次发生热疫,患者喝了施集泉的铁罗汉茶得以痊愈,有如罗汉菩萨救人济世一般,而故得名。民间传说,西王母设宴,五百罗汉开怀畅饮,掌管茶的罗汉酒醉,在途经慧苑坑上空时,将手中茶折断,落在慧苑坑里,被一老农捡回。罗汉托梦给老农,嘱咐他将茶枝栽在坑中,制成茶能治百病,故命名为铁罗汉。

 

  原铁罗汉经无性繁殖后,在武夷山环境中生长良好,品质极佳。成品铁罗汉外形紧结,色泽青褐较油润,香气细而含蓄,有天然花香味,滋味醇厚甘爽,回甘强。汤色金黄明亮,叶底软亮显红边。

 

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  白鸡冠

 

  白鸡冠之名在明代已有传闻,也是早于大红袍的名丛。关于其原产地有两种说法,一种说原产于武夷山慧苑岩火焰峰下外鬼洞中;另一种则说是在武夷宫的文公祠内。据调查,两地茶树颇为相似。在武夷山所有的茶树中,除白鸡冠茶外,叶子都是墨绿的,爆出的茶牙直直的,光洁明亮没有绒毛。而白鸡冠的叶子在茶树萌芽、幼叶初展之时,新梢薄软如绸,色泽浅绿微黄,与树上浓绿的老叶形成鲜明的两色层,弯弯卷曲且毛绒绒的,形态活像一个个鸡冠,因而得名。

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  作为四大名丛之一,白鸡冠自然也有诸多的传说。相传明代时,一知府携家眷至武夷,下榻武夷宫,其子忽染疾,腹胀如牛,医药无效。有一寺僧奉一小杯茗,知府啜之味甚佳,遂将所余授其子,子病即愈。问其名,僧答:白鸡冠。于是奏于帝,帝尝之大悦,敕寺僧守株,年赐银百两,粟四十石,每年封制以进,逐充御茶,至清亦然。

 

  白鸡冠树高1.75米,分枝颇多,叶长椭圆形,叶色浓绿光泽,嫩叶薄软,色浅绿微黄,与浓绿老叶形成鲜明的两层色。

 

  如今白鸡冠已大量培育成功。制成的茶叶,颜色米黄中现出乳白色,茶汤晶亮,清香扑鼻,滋味清凉甘美。

 

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  水金龟

 

  水金龟生于天心岩牛栏坑杜葛寨峰下半崖上,为兰谷岩所有。水金龟扬名于清末,其产权的归属,在历史上还有一段趣话。据说,水金龟茶树原产于天心岩杜葛寨下。一日大雨倾盆如注,致使峰顶茶园边岸坍塌,茶树被水冲至牛栏坑头之半岩石凹处。兰谷岩主就势凿石设阶,砌筑石围,壅土以蓄之,并因其枝条交错,形似龟背上的花纹,而命名为水金龟。民国八九年间(1919~1920)磊石寺与天心永乐禅寺双方为水金龟的产权归属费金数千。后经公堂判定,认为茶树非被人盗窃,系天然造成,判归兰谷所有。此事足见该树的名贵。

 

  水金龟树皮灰白色,枝条略弯曲,叶长圆形,翠绿色,有光泽,品质极佳。

 

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  武夷肉桂

 

  肉桂又名玉桂,据《崇安县新志》载:肉桂树最早发现于武夷山慧苑岩,另说原产武夷马振峰上。为武夷名丛之一,远在清朝就已负盛名。武夷肉桂茶树为大灌木型,树势半披张,梢直立,树高与宽幅可达2米以上。武夷岩茶有以茶叶香型为特征冠以花名的传统,因“肉桂”的香气滋味有似桂皮香,因此以之命名。

 

  在漫长的时间里,肉桂的产量寥寥无几,直到20世纪50年代初才抖擞精神,一跃成为武夷名丛的后起之秀。20世纪60年代以来,由于其质量特殊,已为人们认可,种植面积逐年扩大。现已发展到武夷山的水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、仙掌岩、响声岩、白花岩、竹巢、碧石、九龙巢等地,从80年代初的几亩,经无性繁殖发展到3万多亩,成为武夷岩茶中的主要品种,并且正在大力繁育推广。

 

  肉桂作为岩茶真正的当家品种,最能体现岩茶的韵味。其外观是典型的乌龙散茶,条索匀整,紧结卷曲,色泽褐绿,油润有光,部分叶背有青蛙皮状小白点。干茶嗅之有浓郁甜香,略带肉桂香。冲泡之后,茶汤花果、桂皮般的香气明显,佳者带奶油味,香气久泡尤存。茶汤橙黄清澈,入口醇厚回甘,咽后齿颊留香,叶底黄亮,红点鲜明,呈绿叶红镶边状,冲泡六七次仍有“岩韵”的肉桂香。传统肉桂火焙较老,带有极微的焦气,汤色金黄带赤;近年来生产清香型肉桂,发酵轻焙火也轻,香中略有奶味,汤色较淡。

 

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  武夷水仙

 

  水仙品种,适制乌龙茶,但因水仙产地不同,命名也有不同。闽北产区用福建水仙种,按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶,称闽北水仙;武夷山所种的水仙种,其成茶称岩茶水仙或武夷水仙;闽南永春产地以福建水仙种按闽南乌龙茶采制而成的,称闽南水仙。广东饶平、潮安用原产于潮安凤凰山的凤凰水仙种制成的条形乌龙茶,称凤凰水仙。

 

  武夷水仙也是武夷岩茶中的精品,《红楼梦》里提及的贾母最爱喝的“老君眉”,就是武夷水仙。水仙同后起之秀肉桂一起,同为武夷岩茶的重要品种。水仙之幽,肉桂之锐,各领风骚。

 

  水仙茶树原产于建阳水吉大湖村的严义山祝仙洞。据说清道光(1821)年间,泉州人苏姓者,居住大湖村,一天前往对岸的严义山。途经祝仙洞下,看见一棵茶树,叶粗长,采回施以乌龙茶制法,竟有天然花香,遂命名为“祝仙”。由于当地“祝”“水”同音,故名“水仙”。后来水仙种在光绪年间移植武夷山,在优异的自然环境下繁育种植,更显其高产优质的品种特性。

 

  武夷水仙系半乔木状,树势高大,自然生长树幅高5米左右,枝干直立,主干粗大。叶色浓绿富有光泽,叶面平滑富草质,叶肉特厚。制成的成品茶条索肥状、匀整,叶端折皱扭曲如蜻蜓头,色泽油润沙绿,呈现“三节色”(头部呈淡黄色,中部呈乌色,尾部呈淡红色)、“蛤蟆背”(叶背起蛙皮状砂粒)的特征。水仙茶香气浓郁芳芬,颇似兰花香;茶汤色浓艳呈橙黄色,味浓醇厚,喉韵明显,回甘清爽;叶底厚软黄亮,叶缘朱砂红边,即“三红七青”。水仙颇耐冲泡,但不耐久贮。

 

  由于武夷水仙茶品质稳定,长期以来盛誉不衰,如今已是武夷岩茶的畅销品种之一,并获得越来越多的人青睐。

 

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  武夷菜茶

 

  武夷菜茶又名“奇种”,是武夷山本土生长最早的茶树品种之一。其树丛很矮小,枝干较细,是靠种子播种的有性繁育品种。从武夷山菜茶中孕育了无数优异的茶树品种,如:大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等。它是形成武夷山岩茶特有品质的基础。

 

  近年来,武夷山人从菜茶的原始有性群体中,经过反复选择单株,分别采制,鉴定质量,选育优秀单株,而后小面积种植,确定品质后,再大面积推广,使得武夷菜茶的品质稳定,受到广大茶人的喜爱。

 

  武夷菜茶成品外形紧结匀整,色泽铁青带褐,较油润,有天然花香,香不强烈,细而含蓄,味醇厚甘爽,喉韵明显,汤色橙黄清明,叶底欠匀净,与其他茶拼配,能提高味感。

 

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  乌 龙

 

  乌龙为武夷岩茶的着名品种,其名称由来也有诸多传说。一说,宋代北苑为贡茶中心,制造龙团凤饼。龙为吉祥的象征,兼之武夷岩茶品质优异,色泽偏乌,因此命名为乌龙。

 

  乌龙有大叶(高脚)和小叶(矮脚)之分。大叶者高达2米,树冠1.95米,主干多,枝条略弯曲,叶脉细而隐,叶尖钝,叶质厚而脆;小叶乌龙最高者120厘米,枝叶平展,叶浓绿色,平滑不发光,叶形向下弯曲,叶尖圆钝。

 

  乌龙成品茶外形紧细,色泽墨绿带褐。茶汤有较明显的水蜜桃香,香气芬芳馥郁而持久,味极甘润,清快爽适,厚而不浓,喉韵清冽。茶水明净,汤色金黄。叶底软亮,红点泛现。

 

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   武夷岩茶鲜叶对比  

 

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