百变青茶 酽醉华夏(三)

2015-04-13 14:54:13 作者:叶羽晴川 来源:《茶精品》杂志 网友评论 0

 

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  编者按:

 

  我国福建、广东两地人都喜欢饮乌龙茶,特别是闽南、广东潮汕人,冲泡乌龙茶的方式极为讲究,操作起来不仅需要一定的功力,耗费一定的时间,就是品饮也讲究技法,因而人称其为“工夫茶”。

 

  在闽南以及潮汕地区,喝茶是日常生活的一部分,几乎家家备有茶具,客来先敬上一杯茶,是当地传统的礼俗。而晚饭后合家围坐,于饮茶之时,交流一天的感想,也是很多家庭雷打不动的规矩。

 

  喝茶之于闽南、潮汕人,既是生理需要,又是生活情趣的需要;既是审美过程,又是道德熏陶;既有一定之规,又不拘一格。

 

   闽南乌龙  

 

  溪茶的制作

 

  安溪乌龙茶的制作与一般乌龙茶制法基本相同,和武夷岩茶主要区别在于,其制作过程为追求花香的深发酵低焙火。

 

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  安溪铁观音茶,一年分四季采制。谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)为春茶,产量占全年总产量的45~50%;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)为夏茶,产量占25~30%;立秋至处暑(8月上旬~8月下旬)为暑茶,产量占15~20%;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)为秋茶,产量占10~15%。制茶品质以春茶为最佳,香高味重、耐泡;秋茶次之,香气特高,俗称秋香,但汤味较薄;夏茶叶薄带苦味,香气较差;暑茶较夏茶好。

 

  由于闽南的纬度低,安溪茶叶采摘的时间要比闽北提前半个月左右。采茶日之气候以晴天有北风天气为好,因此当地采茶多在晴天上午10时至下午3时前进行,以晴天午后茶品质最佳。

 

  鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造。

 

  铁观音的初制工艺要经过萎凋(晒青、凉青)、做青(摇青、摊置)、炒青、揉捻、烘焙等工序,直至形成毛茶。

 

  萎凋:鲜叶按标准采收进厂后,先薄摊在室内阴凉处的水筛上,凉青20分钟左右,然后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽。叶色转暗,手摸叶子柔软,顶叶下垂,失重6~9%左右为适度。然后移入室内再做一次凉青,以降低叶温,恢复茶菁活力,之后进行做青。

 

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暑茶的空调萎凋

 

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萎凋后的茶青装入摇青机

 

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几次摇青之间的摊置

 

  做 青:做青是形成乌龙茶品质的关键工序,技术性高,灵活性强,以摇青与摊置多次反复,相间进行。摇青使茶菁内部组织受到一定损伤,叶缘细胞受损。摊置--将摇青后的青叶摊放、静置,是几次摇青之间的缓冲。茶菁在一定温度、湿度下,叶子水份逐渐丧失(走水),同时叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,因而形成了乌龙茶的特有品质。

 

  铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共5~6次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

 

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完成做青工序的茶菁

 

  炒 青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香味初露即应抓紧进行。

 

  揉 捻:将适度的炒青叶趁热迅速装入揉捻机,通过揉捻使茶叶成条。闽南乌龙茶一般揉捻时间为5~10分钟。

 

  烘 焙(兼包揉):烘焙是乌龙茶初制的最后一道工序。闽南乌龙茶烘焙工序的一般程序为:初焙→包揉→复焙→复包揉→足干(文火慢烤)。

 

  初焙历时约4~6分钟,包揉与两次烘焙结合,交替进行两次,视成型情况,也可反复进行3~4次。初揉约5~10分钟,解块后即行复焙。复焙继续散发茶叶中的水分,使茶叶受热柔软,便于复包揉。之后进行的复包揉是进一步紧结、塑外的过程。最后采用50~60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面集有一层白霜,铁观音的初制工序便告结束。

 

  鲜叶经初制工序称为毛茶,其产品组成相对粗糙,要经过精加工工序方能成为成品茶。精加工分为筛分、风选、拣剔、合理拼配、干燥等过程。

 

  筛分、风选为分清毛茶外形规格和品级;拣剔,可以除去毛茶中的茶梗和夹杂物,剔除劣质,整饰外形;合理拼配则调和了不同品种、风格的毛茶,取长补短,制成统一规格的茶叶;适度的干燥可以使茶叶适于久藏,在一定程度上还有改进、增进品质的作用。

 

  其他种类溪茶的制作工艺,与铁观音基本相同,但因各种鲜叶特点不一,在晒青的失水率、做青程度等环节上的掌握有所差别。

 

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   溪茶名品  

 

  安溪茶区很重视良种选育,无性系茶树品种之多为全国之冠。其中普遍栽植的有铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、乌龙、梅占、奇兰等。

 

  铁观音

 

  铁观音属青茶类,是我国着名乌龙茶之一,原产于安溪西坪镇,现主产区在西部的“内安溪”。这里群山环抱,峰峦绵延,云雾缭绕,土质大部分为酸性红壤,土层深厚,特别适宜茶树生长。

 

  安溪铁观音茶素有茶王之称。据载,安溪铁观音茶起源干清雍正年间(1725~1735),其时安溪茶农选育出许多优良茶树品种,其中以铁观音制茶品质为最优。茶树良种铁观音树势不大,枝条披张,叶色深绿,叶质柔软肥厚,芽叶肥壮。采用铁观音良种芽叶制成的乌龙茶也称铁观音,因此,“铁观音”既是茶树品种名也是茶名。

 

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  关于铁观音品种的由来,在安溪流传着两种说法。

 

  一是“魏说”。相传清雍正三年前后,西坪尧阳松林头老茶农魏荫勤于种茶,又信奉观音,每日晨昏必在观音佛前敬献清茶一杯,数十年不辍。一夜,魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门,行至一溪涧边,在石缝中发现一株茶树,枝壮叶茂,芬芳诱人。魏荫好生奇怪,正想探身采摘,突然传来一阵狗吠声,扰醒了好梦。翌晨,魏荫循梦中途径寻觅,果然发现一株如梦中所见的茶树。他喜出望外,遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里,悉心培育,经数年压枝繁殖,株株茁壮,叶叶油绿。便适时采制,果然茶质特异。他将此茶视为家珍,密藏罐中,每逢贵客佳宾临门,便取出冲泡品评,凡饮过此茶的人,均赞不绝口。一位塾师饮了此茶,惊奇地探问是何好茶?魏荫便详告经过,并说此茶是在崖石中发现,崖石威武似罗汉,移植后又种在铁鼎中,想称它为“铁罗汉”。塾师摇头道:“有的罗汉狰狞可怖,好茶岂可俗称。此茶乃观音托梦所获,还是称‘铁观音’才雅!”魏荫听后,连声叫好。

 

  二是“王说”。相传,安溪西坪尧阳南岩仕人王士让,清雍正十年中副贡,乾隆十年出任湖广(今湖北)黄州府蕲州通判,曾筑书房于南山之麓,名之为“南轩”。清乾隆元年春,王与诸友经常会文于此,每于夕阳西坠,徘徊于南轩之旁。一日,见层石荒园间有株茶树异于他种,遂移植南轩之圃,精心培育,年年繁殖。采摘鲜叶制成的茶气味超凡,泡饮之后,香馥味醇,沁人肺腑。乾隆六年,王奉召赴京,晋谒礼部侍郎方望溪,遂以此茶馈赠。方侍郎品其味非凡,便转献内廷。乾隆皇帝饮后甚喜,召见士让询问尧阳茶史,以其茶乌润结实,沉重似铁,味香形美,犹如观音,赐名“铁观音”。

 

  铁观音的采制工艺比较特别,所制成茶卷曲、肥壮、圆结、沉重、匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿,冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回味香甜浓郁,茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。叶底肥厚柔软,艳亮均匀,叶缘红点,青心红镶边。

 

  安溪铁观音为乌龙茶中的极品,被评为全国名茶和世界名茶。

 

  清光绪二十二年(1896),安溪人张乃妙、张乃乾兄弟将铁观音传至台湾木栅区,并先后传到福建省的永春、南安、华安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等县和广东等省。

 

  黄金桂

 

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自然状态下生长的黄棪树植株

 

  黄金桂是以黄棪(黄旦)品种茶树嫩梢制的乌龙茶,因其汤色金黄有奇香似桂花,而得名。

 

  相传,清咸丰年间,安溪罗岩灶坑村(今虎邱镇美庄村),有个青年叫林梓琴,娶西坪珠洋村女子王淡为妻。当地风俗,结婚一个月,新娘回娘家“对月换花”,返回婆家时,新娘带回的礼物中要有一项“带青”(即植物幼苗),以象征世代相传,子孙兴旺。王氏“带青”之物为两株小茶苗。种在祖祠旁园地里,经夫妻双双培育,长得枝繁叶茂,采制成茶,色如黄金,奇香似桂,左邻右舍争相品尝,啧啧称赞,特以王淡姓名谐音命名为黄棪(黄旦)。后来茶商林金泰将黄棪(黄旦)运销东南亚各国,供不应求。为进一步提高黄旦的身价,并根据黄棪(黄旦)特征,将其命名为黄金桂。

 

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  黄棪(黄旦)的采制工艺十分考究,只有掌握恰当,才能充分发挥其品种特征。采摘标准和铁观音基本相同,制作过程中,晒青、摇青较轻,杀青时间宜短。由于注重香气清纯,故烘焙温度稍低,火候宜稍轻。

 

  由于茶树品种和制作上的特色,形成了黄棪(黄旦)独特的品质。成品黄金桂,其“贵气”主要显示在“一早二奇”上。一早,即萌芽、采制、上市早。黄棪(黄旦)一般为4月中旬采制,比一般品种早10余天,比铁观音早近20天。二奇,即外形“黄、匀、细”,内质“香、奇、鲜”。成品茶条索紧细,色泽润亮金黄。香气高强清长,优雅奇特,仿似桅子花,桂花,梨花香等混合香气。滋味清醇鲜爽。叶底中央黄绿,柔软明亮。素以“一闻香气而知黄”着称,古有“未尝天真味,先闻透天香”之誉。品味精品黄金桂,汤色金黄明亮,轻啜满口生津,滋味醇细甘鲜,令人心旷神怡。

 

  黄金桂正因挟独特的品格和上市早的优势,赢得市场,倍受茶人青睐。

 

  本 山

 

  本山原产于安溪西坪镇,与铁观音近亲,但长势与适应性均比铁观音强,成茶品质好的与铁观音相近似。据1937年庄灿彰的《安溪茶业调查》载:“此种茶发现于60年前(1870),发现者名圆醒今号其曰圆醒种,另名本山种。盖尧阳人指为尧阳山所产者。”

 

  本山植株为灌木型,中叶类,中芽种。采制工艺和铁观音类似,成茶品质略似铁观音,唯独缺少铁观音的特殊韵味。本山茶树所制乌龙茶品质优良,也可制成红、绿茶,品质中等。

 

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  成品本山乌龙茶外形壮实沉重,枝尾部稍大,枝骨细红亮,称“竹子枝”,色泽褐黄绿,尚鲜润,具青蒂绿腹红边的三节色。茶汤香气高长,带兰花香、桂花香,滋味醇厚鲜爽,有回甘,轻微酸甜味。汤色橙黄,叶底黄绿。茶味清纯,略浓厚,香类似铁观音而较清淡。

 

  毛 蟹

 

  毛蟹原产于安溪大坪乡。据1979年福建省茶科所编的《茶树品种志》载:“据萍州村张加协(1957年71岁)云:‘清光绪三十三年(1907)我外出买布,路过福美大丘仑高响家,他说有一种茶,生长极为迅速,栽后二年即可采摘。我遂顺便带回100株,栽于自己茶园’,由于产量高、品质好,于是毛蟹很快就在萍州附近传开。”

 

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  毛蟹植株为灌木型,易于栽培,产量较高,适制乌龙茶,制作工艺和铁观音类似,成茶为色种高级茶,分为特级、一至四级。

 

  毛蟹成茶紧结,弯曲,螺状,梗圆形,头大尾尖,枝头皮少量不整齐,芽部白毫显露,称为“白心尾”,但茸毛易脱落,色泽乌绿,稍有光泽。茶汤青黄或金黄色,香气高而清爽,称“清花味”,或仿似茉莉花香,滋味清纯略厚。叶底叶张圆小,中部宽,头尾尖,叶齿深密锐,叶略薄,红边尚明。

 

  梅 占

 

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  梅占原产于安溪芦田,清道光元年(1821)前后开始种植,在闽南、闽中、闽北一带有大量引种,并传播至江苏、浙江等省。

 

  梅占茶树植株,适应性广,抗逆性强,产量较高,在不同产地适制各种茶类。制成乌龙茶香味独特,品质较佳;制成红、绿茶,香高味醇,具有兰花香味。20世纪70年代后,武夷山从闽南引进梅占良种,在武夷山区生长良好,品质表现不俗。

 

  目前,梅占已成为武夷岩茶中的优秀品种,“三坑”之内所产的梅占品质之优异为茶界所公认。

 

  成品茶梅占比较粗紧。茶水呈金黄色,味浓厚,耐冲泡,香形辛锐,但不够细长。

 

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