百变青茶 酽醉华夏(四)

2015-04-14 13:54:52 作者:叶羽晴川 来源:《茶精品》杂志 网友评论 0

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  编者按:

 

  我国福建、广东两地人都喜欢饮乌龙茶,特别是闽南、广东潮汕人,冲泡乌龙茶的方式极为讲究,操作起来不仅需要一定的功力,耗费一定的时间,就是品饮也讲究技法,因而人称其为“工夫茶”。

 

  在闽南以及潮汕地区,喝茶是日常生活的一部分,几乎家家备有茶具,客来先敬上一杯茶,是当地传统的礼俗。而晚饭后合家围坐,于饮茶之时,交流一天的感想,也是很多家庭雷打不动的规矩。

 

  喝茶之于闽南、潮汕人,既是生理需要,又是生活情趣的需要;既是审美过程,又是道德熏陶;既有一定之规,又不拘一格。

 

   广东乌龙茶  

 

  广东所产的乌龙茶,以温和厚重着称,其代表作为潮州凤凰水仙。

 

  凤凰水仙是我国的名茶之一,茶粒较大,茶色黄褐,香气清馥,滋味浓醇而甘,汤色浅黄,是潮汕人和东南亚华侨喜好的一种茶叶。

 

  《潮州府志》载:“凤凰山名茶待诏亦名贡茶。”民间传说南宋末代皇帝赵景逃到潮州凤凰山,口渴思饮,采山中茶叶咀嚼,清甘止渴,称赏不已,所以凤凰山的这种茶树,便被后人称为“宋茶”。

 

  传说未必真实,但凤凰水仙是优质茶,却是一直为世人所公认。潮汕工夫茶之普遍,跟本地有名茶也是息息相关的。

 

  凤凰水仙又名广东水仙、饶平水仙,原产潮安县凤凰山,栽培历史悠久,湘、赣、浙等省有少量引种。凤凰水仙植株较高大,叶多水平略向上着生,叶型大,呈长椭圆形或椭圆形,叶尖下垂,略似鸟嘴,因此当地农民称之为“鸟嘴茶”。

 

  凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同,按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级,较次为浪菜级,再次为水仙级。

 

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  凤凰单丛是从水仙茶种群体中,经过数十年的精细培植,挑选、培育出来的茶树。茶树鲜叶经过精湛制作,成为“形美,色翠,香郁,味甘”之成茶。因茶香、滋味差异,习惯上将单丛茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。凤凰单丛成品茶条挺直肥大,色泽黄褐呈鳝鱼皮色,油润有光,并有朱砂红点。茶汤橙黄清澈,沿碗壁显金黄色彩圈。冲泡后芬香持久,具有酽香以及袭人的天然香,滋味浓醇鲜爽,并具有特殊的山韵,饮后回甘力强。凤凰单丛耐冲泡,八泡有余香,还具有隔夜不馊的特点。叶底肥厚柔软,边缘朱红,叶腹黄亮。

 

  凤凰单丛曾被评为中国名茶,凤凰浪菜也曾多次获得国家部级优质品奖。

 

  另外潮州市饶平县北部山岳所产岭头单丛,系采用20年以上高山单丛茶精细制作而成,外形条索紧结、挺直,香气独特,滋味浓醇,“蜜韵重”,回甘力强,汤色金黄透亮。亦是广东省出产的着名乌龙茶。

 

  潮州市潮安县凤凰镇石鼓坪乡,为着名的畲族乡,所产石鼓坪乌龙茶也负盛名,又称“一线红乌龙”。成茶条索卷结紧细,身骨较轻,色泽砂绿。冲泡时香气清高,有花香,滋味醇爽,汤色黄绿明亮,叶底红边绿腹。耐冲泡,十多次仍有余香,且耐储藏。

 

   台湾乌龙茶  

 

  我国台湾省是世界上一个特殊的茶区,就茶的品类而言,由于地理条件得天独厚,世界各地的茶类几乎都能在台湾生长。

 

  茶在台湾的出现,根据文献记载,最早应可追溯至17世纪以前。但是真正整体茶业的兴盛,主要还是在18、19世纪间,从福建武夷山和安溪引进茶苗和制茶方法之后。最先产制的茶为乌龙茶,以后创制出台湾特有的包种茶。在台湾生长的众多茶类中,以乌龙茶和包种茶为台茶的代表。

 

  台湾乌龙茶

 

  台湾乌龙茶(成茶品名,与半发酵茶类的乌龙茶不同)是乌龙茶类中发酵程度最重的一种,是台湾最早生产的茶叶。目前年产量为2000吨左右,其中一半多出口,内销较少,仅占总内销量的10%左右。外销乌龙茶主要销往美国、英国、德国、荷兰、日本等国家。

 

  制作优质台湾乌龙茶,鲜叶原料采摘标准为一芽二叶,其初制工艺为萎凋、炒青、回软、揉捻、初干、焙干等工序。

 

  优质台湾乌龙,茶芽肥壮,白毫显露,茶条较短,含红黄白三色,鲜艳绚丽,汤色呈琥珀般的橙红色,叶底淡褐有红边,叶基部呈淡绿色,叶片完整,芽叶连枝。

 

  台湾乌龙名品

 

  白毫乌龙(膨风茶)

 

  被誉为台湾乌龙茶特色珍品的白毫乌龙,又称“膨风茶”“东方美人茶”,是台湾名茶的代表,其名称、形态、茶菁原料及品质风格等,都十分奇特。

 

  之所以命名为“膨风茶”,因为“膨风”一词(或作“碰风”“凸风”)是台湾苗栗一带客家话中,形容人说大话、吹牛的意思,即吹牛吹到尽头之意,“膨风茶”意即品质好到极点的茶。此茶品质的优异,古住今来一直为人们所肯定,这倒不是吹牛。但是该茶品质奇特,历来产量很少,极不易得,没有标准价格,茶商乱喊价,乱吹其品质,故而民间呼之为“膨风”。

 

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  膨风茶的产区分布于台湾省北部,主要产区有台北县的文山,台北市的南港,新竹的峨眉、北埔、横山,苗栗的头屋、三湾、头份、南庄、狮潭等地区。

 

  膨风茶的外观十分特殊,形状似花朵,茶芽肥大,不讲究条索,叶片褐红,心芽银白,嫩茎黄褐,色泽油润,红黄绿三色交映,别具一格。冲泡后,汤色橙红,明亮艳丽,闻之有天然熟果香,幽雅飘逸。茶汤入口滋味浓厚,甘醇而不生涩。过喉徐徐生津,口中甘醇尚有回味者为上品。膨风茶耐冲泡,可连续冲泡5次以上,冷饮热饮均宜。

 

  鉴于膨风茶品质特别优异,最早设在台湾的英商杜氏公司于1868年将该茶远销到澳门,次年又远销到美国。据传英国人尝到该茶,赞之为“东方美人”,后来台湾也有人称膨风茶为东方美人茶。欧美人士喝此茶时,喜欢加一二滴香槟酒,故又有“香槟乌龙茶”之称。而膨风茶的特色之一是成品茶显白毫,这在乌龙茶中是很少见的,故又称其为白毫乌龙茶。

 

  木栅铁观音

 

  铁观音是闽南溪茶的极品,可是台湾也有自成风格、不同于安溪铁观音的木栅铁观音。

 

  福建省的铁观音茶树栽培,据考有两百多年历史,木栅铁观音系清光绪年间,台湾木栅茶师张乃妙、张乃乾兄弟自祖籍福建安溪引入的。

 

  木栅铁观音茶的外观卷曲,呈球形,颜色墨绿油润,冲泡后汤色金黄,清澈明亮,滋味甘滑,香气浓郁,带有乳香。

 

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  台湾包种茶

 

  包种茶是台湾的特产,全世界的产茶区内,只有台湾出产这种茶。主产区为台北、宜兰、桃园、新竹、苗粟、台中、南投等市县。

 

  包种茶名称的由来,相传距今160余年前,福建安溪茶农王义程氏仿武夷茶的制造法,将每一株或相同的茶菁分别制造,再将制好的茶叶,每四两装成一包,每包用福建所产的毛边纸两张,内外相衬包成长方形的四方包,包外再盖上茶叶名称及行号印章,称之为“包种”或“包种茶”。1881年,福建茶商在台北设立商号,专事制造包种茶,该茶制法遂传入台湾省南港、文山等地。

 

  包种茶是一种轻度半发酵茶,其发酵程度在乌龙茶中是最轻的,只有7.5%~19%。按成茶外形,分为以文山包种茶为代表的条形包种茶,和以冻顶茶为代表的半球形包种茶。

 

  包种茶所用鲜叶原料的茶树品种,以青心乌龙为主。优良品制成的包种茶,条索卷曲而稍粗长,外观深绿色,带有青蛙皮般的灰白点。干茶具有兰花清香,冲泡后,茶香芬芳扑鼻;汤色黄绿清澈,茶汤滋味有过喉圆滑甘润之感,回甘力强。

 

  包种茶具有“香浓醇韵美”五大特点,又因具有清香、舒畅的风韵,而被人称为“清茶”。

 

  包种茶名品

 

  文山包种

 

  台湾包种茶的主要产地分布在台北县的文山、三峡;台北市的木栅、南港;宜兰县的礁溪、三星、冬山;桃园县的大溪、龙潭;新竹县的竹东、北埔、峨眉、关西、湖口;苗栗县的三湾、南庄、头屋、头份、三义;南投县的名间、鹿谷;花莲县的瑞穗;台东县的鹿野等乡、镇、市。由于所产包种茶以台北县文山地区所产制的质量最优,香气最佳,所以称当地包种茶为“文山包种茶”。文山包种茶是台湾包种茶的代表之作。

 

  文山包种茶以幽雅的花香和甘润的滋味而着称。成品茶色泽墨绿,稍显青翠,表面具油光而鲜明,带有青蛙皮般的灰白点;条索紧结,叶尖自然弯曲。干茶有兰花香气,沏泡后幽雅清香,饮之芳香扑鼻,有鲜花的新鲜感;汤色金黄,鲜艳明亮,滋味甘醇,润滑舒畅,回甘力强;叶底鲜绿,芽叶完整。

 

  文山包种茶是台湾北部茶类代表,有“北文山,南冻顶”之说,被誉为茶中珍品。

 

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  冻顶乌龙

 

  冻顶乌龙茶,被誉为台湾茶中之圣。此台茶极品产于台湾省南投县鹿谷乡彰雅村冻顶山。冻顶乌龙的制法与轻度发酵的包种茶相同,属于包种茶类,与文山包种茶系姊妹茶。两者的差异只是文山包种以清香着称,而冻顶乌龙则以喉韵回甘见长;文山包种茶属于条形包种茶,冻顶乌龙茶属于半球形包种茶。

 

  关于冻顶乌龙的由来,流传着许多故事。冻顶山团山坡滑溜,上山要绷紧脚趾尖,台湾俗语称“冻脚尖”,即“冻”着脚尖才能上得了山顶,因此称之为冻顶山,山上出产的茶,遂以“冻顶”命名。

 

  冻顶乌龙茶的外形呈半球状,条索紧结整齐,叶尖卷曲呈虾球状;色泽墨绿鲜艳,并带有青蛙皮般的灰白点;干茶具有强烈的芳香;冲泡后,汤色呈金黄色,澄清明澈;有明显幽雅清香,近似桂花香;汤味醇厚甘润,喉韵回甘强;叶底稍透明,叶中部呈淡绿色,叶缘为红镶边。

 

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  松柏长青茶

 

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  松柏长青茶原名“埔中茶”或“松柏坑茶”,产于南投县名间乡的松柏岭,地属八卦山脉的最南端,气候凉爽,十分适合种茶,茶园多分布在200~400米之间的台地。

 

  松柏坑茶在台湾省的茶业发展史上开发极早,但因其产地与冻顶茶毗邻,种植的茶树品种同样是青心乌龙,采制方法与冻顶茶相同,生产的茶叶亦属包种茶,品质虽佳,却没有反映该地茶叶特色的代表性名称,一直打不出知名度,名气不如冻顶茶。不良商人因冻顶茶供不应求,也曾以松柏坑所产的包种茶冒名冻顶茶,出售获利。直到1975年该茶改名为“松柏长青茶”之后,才声誉大振,进入台湾名茶行列。

 

  松柏长青茶为半球形包种茶,其香气一般比冻顶明显,尤其是冬茶。虽然滋味浓度不及冻顶茶,但松柏长青茶的滋味带有花香,入口后有极佳的韵味。

 

  高山茶

 

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  台湾高山茶,系主产于台湾省嘉义、南投、台东等县,海拔800米以上的高山新茶区的半球型包种茶。除少数种类为重发酵者外,一般均属轻度发酵。

 

  高山茶区主要分布于阿里山、玉山、雪山、中央山、台东山等山区。高山茶产品常以其产地山名来命名,阿里山茶、玉山茶、梅山茶、雾社茶、庐山茶、梨山茶等,都属于高山优良茶,大都产于海拔1000~1300米的高山上。

 

  高山茶系鲜叶经日光萎凋之后,在室内萎凋、摇青数次,再进行杀青、重揉捻、反复包揉,最后经文火烘干制成。

 

  因为高山气候冷凉,早晚云雾笼罩,平均日照短,导致茶树芽叶所含儿茶素类等苦涩成分降低,而茶胺酸及可溶氮等增加甘味的成分含量提高,且芽叶柔软,叶肉厚,果胶质含量高,因此高山茶滋味甘醇,花香突出,滋味浓醇且耐冲泡。

 

  成茶色泽深绿,汤色金黄,滑软,具有独特的清香、花香、焦糖香;滋昧厚重、鲜活,且带活性;香气淡雅,水色蜜绿显黄,叶底绿叶红镶边。

 

  高山金萱茶

 

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  高山金萱属乌龙类茶,为半球形包种茶,鲜叶原料采自台湾省培育的新品种茶树“台茶27号”。高山金萱茶芽叶柔嫩,叶肉厚,茶叶色泽翠绿有光泽。金黄色的茶汤中带有淡淡的奶香味,风味颇为独特,且耐冲泡。

 

  金萱茶到处可见,平地金萱与高山金萱的差别在于,高山金萱产于高冷地区,有特别的高山茶韵。成茶叶大且厚实,揉捻紧结,呈紧结球型,饱满大粒;茶汤呈金黄琥珀色,甘醇耐泡,香气十足,具有独特的浓郁奶香与花香,持久不散。

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