百变青茶 酽醉华夏(六)

2015-04-16 14:37:38 作者:叶羽晴川 来源:《茶精品》杂志 网友评论 0

 

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  编者按:

 

  我国福建、广东两地人都喜欢饮乌龙茶,特别是闽南、广东潮汕人,冲泡乌龙茶的方式极为讲究,操作起来不仅需要一定的功力,耗费一定的时间,就是品饮也讲究技法,因而人称其为“工夫茶”。

 

  在闽南以及潮汕地区,喝茶是日常生活的一部分,几乎家家备有茶具,客来先敬上一杯茶,是当地传统的礼俗。而晚饭后合家围坐,于饮茶之时,交流一天的感想,也是很多家庭雷打不动的规矩。

 

  喝茶之于闽南、潮汕人,既是生理需要,又是生活情趣的需要;既是审美过程,又是道德熏陶;既有一定之规,又不拘一格。

 

   乌龙茶的冲泡  

 

  铁观音的冲泡

 

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  一般来说乌龙茶的冲泡水温用直接用沸水则可。然而在很多关于乌龙茶的冲泡书中,都提倡要用100摄氏度的水。所以在很多人冲泡乌龙茶时,都会不断地把水进行加温。然而,实践证明这是不可取的。

 

  首先自古以来就有百沸汤不宜茶之说,而现代科技也证明,经过多次沸腾的水,水中的含氧量已急遽减少,对于茶汤和口感、香气的影响十分明显。所以建议在冲泡乌龙茶时,如果人少,可以烧半壶水,增加烧水的频率来解决这个问题是十分简单的;人多的时候,泡茶用水的消耗速度很快,煮水器中的水温度完全可以达到冲泡要求,不用加温,适时地延长冲泡时间,也可以得到很好的茶涛。

 

  备 器

 

  一般来说冲泡铁观音多用盖碗,冲泡起来可以方便地观察茶的汤色,嗅闻盖香。高低乌龙茶茶末少或者基本上没有碎茶末,所以冲泡过程中可以不用滤网。

 

  洁 具

 

  洁具有两个目的,一是清洁冲泡用具,清除可见茶具上的可见物;二是提高茶具的温度,为下一步冲泡时,有一定的保持水温的效果。

 

  用沸水把盖碗,公道杯、品茗杯、闻香杯、品全部烫洗一遍。

 

  赏 茶

 

  如果没有已经包装好的小包铁观音,一般两个人需要茶叶5~6克,如果有三四个人或者更多,所需茶叶则为8克左右。

 

  把准备好的茶叶放置在干净的容器(例:茶荷)中欣赏干茶的外形,此时可以向茶叶轻轻哈气,嗅闻干茶的香气。这样可以增加品茶者对茶的了解。

 

  置 茶

 

  赏茶完毕之后,迅速地把茶叶置入盖碗中。

 

  洗 茶

 

  这一过程虽然名为洗茶,实质上具有提香、醒茶、洗去茶末的效果,对后期茶叶香气、汤色和口感的影响比较明显。很多泡茶者不太重视这一步骤,往往是动作做到了,然而做得不彻底,不准确,导致了口感和香气的弱化,以至于出现越到后面越好的现象,其实从一开始,我们就可以把这个茶的内质香气等很好地表现出来的。其实就是这一步骤没有把握好而导致的直接结果。

 

  把沸水冲入盖碗后,直至溢出盖碗,如果看到有茶末,那么稍微地加长注水时间,让茶末随水溢出盖碗,为后面茶汤的纯净提供保证。而茶末的溢出,也能保证冲泡时,茶叶内含物溢出均匀,为良好的口感打下了基础。注水完成后,如果发现茶叶水面上有茶末,可以用盖子轻轻刮去茶末,然而让茶叶在水中稍稍展开,再出汤。

 

  虽然很多人习惯把洗茶水倒入公道杯中,然后又分入品茗杯中,名为保温,保证正式冲泡时,茶汤入杯时有良好的香气和温度,实践证明,这样的保温作用意义不大,如果洗茶水中有茶末,反而有再次污染洁净的茶具之嫌。因此,建议洗茶水直接倒掉。

 

  冲 泡

 

  冲泡铁观音,低冲和高冲有不同的风味,大家可以试试。悬壶高冲在茶艺表演中,其实只是为了更好看。

 

  出 汤

 

  出汤并不只是把茶汤从泡茶器中倒出来那么简单。此时心里要静,温柔,而动作要平稳,流畅,利落。不能把茶汤洒到容器以外的地方。

 

  分 杯

 

  如果有闻香杯的话,先把茶汤倒入闻香杯中。

 

  翻 杯

 

  把空的品茗杯盖在闻香杯之上,双手或者单手迅速地完成180度的翻转,轻轻地旋转闻香杯,让茶汤流入品茗杯中。

 

  闻 香

 

  闻香杯口细而身长,具有很好的聚香效果。把闻香杯放在离鼻子2到3公分的地方,让自己的呼吸变得细长,嗅闻茶香。

 

  品 茗

 

  泡茶的目的就是为了品茶。经过这么多的程序,这杯茶终于可以喝了。

 

  可以轻啜一口,嘬口呼吸,让茶汤在口中动起来,从而让整个口腔的各个部位都能接触到茶汤,这样就可以让我们调动所有的感觉来感受这泡茶带来的回甘和生津,还有绵绵不绝的甘香。

 

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  大红袍的冲泡

 

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  备 器

 

  对于大多数乌龙茶来说,基本上都适合盖碗和紫砂壶冲泡。所以备器和前面的铁观音相同。

 

  洁 具

 

  这一环节对于大红袍来说非常重要,首先是必须把冲泡器(盖碗或紫砂壶)内外冲洗干净,而且必须热透,经过几次用心的试验,这都很好完成。

 

  赏 茶

 

  无论是冲泡者还是品饮者此时都应该认真地看看这个茶的外形,色泽,包括干茶的香气。当然,此时香气尚不能很好地表现出来。那么通过下面的步骤就可以闻到大红袍的迷人香气了。

 

  置 茶

 

  置茶时,动作要快,尽可能地保持冲泡器的温度。

 

  洗 茶

 

  大红袍的外形不像铁观音那么紧结,所以这个洗茶过程可以简单一些。入水之后,就可以马上把洗茶水倒出来。还是不建议倒入公道杯中,然后分入品茗杯的做法。

 

  冲 泡

 

  在岩茶的冲泡中,高冲显得非常重要。高冲时,最好让茶叶在盖碗中能翻滚起来。当然,也会有人反对我的这个说法。没有关系,大家可以试试这中间的差别是怎样的。

 

  出 汤

 

  大红袍的冲泡其实简单,先是放松,然而抱着愉快,喜悦,与老友重逢似的感觉去感受茶。行云流水似地拿起盖碗,出汤,OK。完成了,感觉自己像个艺术家一样的完成一幅作品的酣畅淋漓。这泡茶汤肯定会让你的五脏六腑都服贴了。

 

  分 杯

 

  把茶汤均匀地倒入各闻香杯中.

 

  闻 香

 

  因为大红袍的香高,在冲泡过程中,都会有满室生香的效果。

 

  把闻香杯中的茶倒入品茗杯中,双手搓动闻香杯。微微摆闭上眼睛,深呼吸。

 

  品 茶

 

  因为大红袍名声在外,所以很多人喝茶的时候都会有点迫不及待的。这时候其实还是要把心情放平和,有欣赏,玩味之感,缓缓吸入茶汤,慢慢体味,徐徐咽下。稍静,感受喉头及下腹的感受。

 

  好的岩茶经过此法冲泡,你会感觉到喉头下部及腹部都被花香和甘甜充盈。

 

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  单丛茶的冲泡(缩简版)

 

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  单丛茶的盖碗泡法和前面铁观音、大红袍基本一致,所以在此就不介绍了。

 

  在这一部分中,主要是介绍单丛的工夫泡法。

 

  工夫茶,顾名思义就是需要费点工夫的,也相当考人工夫,然而,在这儿,就不费那么多工夫了,简单给大家介绍一下。

 

  备 器

 

  潮汕工夫茶的道具在日常中比较简单,一个红泥小壶,三五品茗杯,煮水器,茶船(如果没有,也可以。茶船大大多数茶友没有,此处就不用了。工夫茶泡茶法中不用公道杯。

 

  赏 茶

 

  同前文。

 

  洁 具

 

  用沸水把所有的冲泡器全部彻底地清洗一遍。

 

  置 茶

 

  工夫茶冲泡需要把粗细分开。所以在置茶之前,如果干茶中有粗细之分的话,一定要分出来。先在底部、壶口部位放上粗茶,中心部位放上细茶或者茶末,然后再盖上粗茶。如果没有细茶或者茶末的话,就不必如此,直接把茶叶放入壶中即可。

 

  洗 茶

 

  如果所冲泡的茶叶中有茶末,冲泡时,切不可以拿水直冲壶心。既要有高冲,亦需要轻柔。目前在诸多茶的冲泡中,大多数人只注意到高冲,却忽略了轻柔,顺畅,以致冲泡出来的茶汤苦涩难当。

 

  进行适当的刮沫之后,立即出水。洗茶过程即告完成。

 

  冲 泡

 

  如洗茶时一样,要注意高冲,然而出水要顺而柔。切不可直冲壶心。用古话说的,把“茶胆”冲散了,那么这茶就会又苦又涩。

 

  分 杯

 

  工夫茶分杯是直接把冲泡完的茶汤分到各品茗杯中。分杯时,要匀速地移动,保证每个品茗杯中的茶汤均匀,不能把一个品茗杯倒满了之后,再倒另外一杯,因为后出的茶汤会比先出的茶汤浓。

 

  品 茗

 

  单丛茶有浓郁的花香味,比如品种上就有蜜兰香,芝兰香等等。特别是新工艺的单丛很多时候能俘获女性茶友。

 

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  铁观音的冲泡图解

 

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