温度对白茶加工的重要性

2015-11-10 12:03:42 作者:洪治 来源:中华合作时报茶周刊 网友评论 0

   
  我们知道,白茶工艺是将鲜叶晾晒萎凋至九成干后,用文火焙至足干,萎凋是形成白茶品质的核心工艺,烘焙是锁定白茶品质的重要工艺。茶青在萎凋过程中,茶梗和叶内水分不断沿着叶背气孔、叶表角质层向外扩散蒸发,与此同时,茶叶内含物在缓慢水解、氧化反应中不断生成、积累、转变。

  温度是白茶加工的最重要因素之一。环境温度高,茶青温度高,叶内水分热运动速度加快,叶面水分蒸发加快。反之,环境温度低,茶青温度低,叶内水分热运动速度减缓,叶面水分蒸发变慢。萎凋走水的速度过快或过慢都会直接影响白茶品质,如果蒸发走水太快,萎凋时间太短,茶青内含物转换不足,会导致成品茶的色泽偏青绿,有青腥气,滋味偏苦、涩;如果失水太慢,萎凋时间太长,业界一般认为是茶青内含物转换过度,会导致成品茶的色泽偏暗、偏黑,失去鲜灵度,而萎凋时间太长还会增加生产周期、占用大量生产场地。

  笔者在多年的生产实践中发现:萎凋过程中,茶青在含水量高于8%的情况下走水停止,部分内含物质会出现断崖式衰减,容易产生杂味、酸味、馊味甚至臭味。笔者对此提出并研发白茶加工“活性走水萎凋技术”,萎凋过程中,只要叶内走水不停止,萎凋时间相对较长也不会影响茶叶的鲜灵度和活性。“活性走水萎凋技术”可大大提高产品的合格品率、优良品率,有效保障和改善产品品质。其中,温度是“活性走水”的重要条件之一,在湿度较大的情况下,温度太低,茶青走水会停止,造成死青。

  众所周知,白茶可贵之处在于自然、本真、无火气,白茶中保留了原生营养物和大量的活性酶。活性酶在茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动引起的化学变化,而茶叶中的酶种类很多,包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。温度与茶叶活性酶的含量有着极为密切的关系,酶蛋白具有一般蛋白质的特性,在高温或低温条件下存在易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围,30摄氏度至50摄氏度最为活跃,高于50摄氏度则活性递减,高于80摄氏度则活性基本钝化。酶若失活、变性,就丧失了催化能力。所以在白茶加工过程中,忌讳高温烘焙,忌讳高温蒸压茶饼或其他各种紧压茶。

  我们明白了温度对白茶品质形成的重要性,就不难以理解:白茶加工自然晒青是安全的,在气温低于30摄氏度的情况下,可以直接暴晒,这样既能节约能源,又能缩短生产周期;室内自然晾青一般要求温度在20摄氏度以上;萎凋机萎凋温度不得高于80摄氏度,否则就做成烘青绿茶了。


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