对话茶人陈文品:技术进步巨大普洱茶的春天来临

2017-01-06 14:14:52 作者:谭吉慧 来源:佛山日报 网友评论 0

 
 对话茶人陈文品:技术进步巨大普洱茶的春天来临

图为:南茗佳人普洱茶生茶“贺开”

上接《对话茶人陈文品:市场需求是传承和创新平衡的试金石》。一杯好的普洱茶是来之不易的,原料、加工、收藏都很重要,技术的进步越发促进普洱茶的发展。

问:陈教授,“有人抱怨说,以前产的普洱熟茶堆味重,但放置7、8年,堆味散去后,其滋味非常浓郁。但如今很多地方刚出厂的熟普,闻不到什么渥堆发酵留下的不太愉悦的堆味,但这种茶喝上去味道却不如以前浓郁,您怎么看呢?”

陈文品:首先,可以肯定的是,堆味很重的普洱熟茶越来越少了。普洱熟茶酸馊或刺鼻的堆味源于渥堆发酵加工中微生物的代谢产物,是我们不喜欢的。过去要通过长时间的存放来褪去不良堆味,但现在绝大多数企业新发酵的普洱熟茶已基本没有酸馊刺鼻的堆味了,这都得益于近年来普洱茶渥堆技术的进步。

2016年11月份我再次受邀参加广州秋季茶博会名优茶评比,名茶参评样中普洱茶占比越来越大,2016年占到近三分之二。参评样中,堆味重的普洱熟茶样越来越少,烟焦味很重的普洱生茶也越来越少,普洱茶原料初制技术进步了,这是我多年参加普洱茶名茶评比的切身感受。同时我们也发现,纯料加工的普洱熟茶和普洱生茶参评样明显增多,而拼配的普洱熟茶和生茶比例在减少。

对话茶人陈文品:技术进步巨大普洱茶的春天来临

图为:南茗佳人普洱茶生茶“贺开”

“酒在勾兑,茶在拼配”,原理上讲,原料的组成和拼配制度会决定成品茶风味特征和风格,一个渥堆批次生产的普洱熟茶产品,一般风味个性鲜明,因单一特性表现为清纯且优缺点明显。用不同年份,不同批次渥堆的茶拼配后的产品,呈复合综合特征,拼配技术用得好,不但可达到风味协同,取长补短的效果,还可以使一款产品实现较大规模化和标准化生产,当然,拼配的同时,一些单批次具有的个性风味品质特征也会减弱。

我们的研究表明,普洱熟茶的风味浓厚与否,相关影响因素较多。原料组成是纯单一料还是拼配料,发酵微生物种群的结构,人工接种微生物种类,渥堆时的加水量,是否补水,翻堆与起堆的时机,发酵温湿度调控等技术的不同,以及发酵后分级与拼配制度,发酵后期的干燥方式等都会影响普洱熟茶成品的风味风格特点。

对话茶人陈文品:技术进步巨大普洱茶的春天来临

图为:南茗佳人普洱茶生茶“贺开”

问:陈教授,您怎么看待普洱茶拼配还是纯料的优势?

陈文品:以前生产普洱茶的工厂不多,近十几年来,普洱茶生产企业增加了几十倍。这么多的企业有不同的经营模式和思路,有的做纯料,有的做拼配,他们可以争取到不同喜好的消费群体。况且近十几年来普洱茶的消费群体也在成数十倍的增长,这么大的消费群体,不同的喝茶人由于文化背景、性别年龄、饮食习惯等差异,具有不同的喜好性,有些人喜欢浓厚丰富,有些人喜欢清纯雅致。

究竟纯料茶好还是拼配茶优,不能以偏概全,简单地判别孰优孰劣,只要把握好整个生产环节的关键点,都可以生产出品质优秀而各具特点的产品。我认为,对品质风格问题,我们无需过多纠结争论,把选择权留给消费者,让市场竞争去引领企业行为和普洱茶品质风格之间的竞争无疑是明智而道德的。

对话茶人陈文品:技术进步巨大普洱茶的春天来临

图为:南茗佳人普洱茶生茶“贺开”

问:陈教授,您怎么看人工接种微生物发酵普洱茶?

陈文品:人工接种和控菌发酵体系是实现普洱茶渥堆发酵现代化的必然趋势。目前的普洱茶渥堆基本上还是传统自然接种发酵,这些自然接种发酵普洱茶的微生物来自水源、毛茶原料、生产环境等,可控性差,但这些微生物对普洱茶三个方面的品质都有着重要影响。我们一直在研究发酵过程中各种微生物的对普洱茶安全卫生品质,感官风味品质,营养保健功能品质的影响机理。

普洱茶自然接种发酵微生物种群复杂而多变,不同的微生物其影响和作用差异很大,这是造成传统发酵普洱茶品质不稳定的重要原因。

对话茶人陈文品:技术进步巨大普洱茶的春天来临

图为:南茗佳人普洱茶生茶“贺开”

传统发酵食品的现代化就是要实现人工接种和控菌发酵,以生产出高品质的稳定发酵食品,欧美发达国家做得很好,值得我们学习。然而普洱茶发酵现代化的研究和实施是一个庞大的系统工程,基础研究工作很重要,也急不得,需由国人自己来完成。

研究清楚这些微生物的背景、发酵过程代谢产物的功能和风味、安全性以及调控机理,最终实现普洱茶渥堆工序的现代化。要创造出卫生安全品质、感官风味品质、营养保健功能品质都全面超越传统发酵产品的技术体系,还有很长的路要走,这也将是我一生的研究目标。

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图为:南茗佳人普洱茶生茶“贺开”

问:陈教授,您首先提出了普洱茶“陈化生香”的概念,与越陈越香有何区别?

陈文品:普洱茶过去有“越陈越香”的说法,来自于普洱茶发展的民间经验总结,其概念有着一定的局限性而受到不同质疑。但普洱茶耐贮藏,经一定时期良好贮藏的普洱老茶比新茶更醇、普洱茶贮藏具有良好的投资功能,这已成为不争的事实。

从2002年以来,我开始着手研究普陈年普洱茶品质特征和转化规律,我们研究发现,好的普洱茶经过一定时期良好的贮藏处理后,普洱茶的卫生安全品质可以得到提高,风味品质可以得到优化改善,但在不当的储存环境下,普洱茶茶品质可能不升反降。这证实普洱茶陈化是一个技术领域而不是简单仓库贮存,只有良好的贮藏陈化条件才能保证得到优质的陈年普洱茶产品。

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图为:南茗佳人普洱茶生茶“贺开”

经过这十几年对普洱茶陈化风味品质、安全卫生品质和营养保健功能品质的研究,我们已取得了一些研究成果,找到了普洱茶陈化的一些基本转化规律,从科学性和理化层面证明了普洱茶可以长期保存和“免标保质期”;提出普洱茶的陈化应该是一道后续加工工序。

因此,在2007年云南卫视普洱茶电视高端论坛上,我率先倡导普洱茶的陈化必然也必须成为一道专业后续加工工序,呼吁茶叶企业家投入开发普洱茶的规模化科学仓贮加工,并提出了“陈化生香”的科学概念。

问:何为“陈化生香”?

陈文品:“陈化生香”是指质量正常的普洱茶产品,在良好的仓贮环境条件和陈化处理条件下,一定时期内,随着时间的延长,其卫生安全品质、感官风味品质和营养保健功能品质三个方面的综合品质会得到优化提升而实现增值。

“陈化生香”并不是指陈化中普洱茶香气绝对量的增加,而是指香气和香型变得更优雅柔和而沉稳,丰满而不妖艳;滋味变得更甜润生津、有粘稠感、苦涩味降低,喉韵和回甘增强,饱口而不刺激,协调性增强;汤色变得更加明亮,色度加深的方向发展。

对话茶人陈文品:技术进步巨大普洱茶的春天来临

图为:南茗佳人普洱茶生茶“贺开”

 

陈化生香是一个综合品质提高过程。近几年来,普洱茶收藏产业发展迅速,比如东莞已成为普洱茶规模收藏陈化加工的一个重要基地,越来越多的企业加入到专业收藏企业的行业,技术进步很快,我们的一些陈化加工技术已在一些有规模的普洱茶仓贮企业应用推广。可以坚信,符合“陈化生香”科学原理,具有良好“陈香”特点的普洱茶产品会越来越多,普洱茶的春天刚刚开始。





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