茶菜,亦菜亦饮益身心

2015-03-31 14:52:55 作者:刘国信 来源:中华合作时报茶周刊 网友评论 0

 
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  茶叶作为无污染的绿色保健饮料,已成为中国乃至世界上最受欢迎、饮用面最广的饮品,而用茶叶制作菜肴,自古以来在我国就备受推崇。茶菜品性淡雅闲洁、清和隽永,去腥膻,避荤腻,在有理有节的举杯对饮中能够吃出健康和雅趣。而在丰厚的中国饮食文化中植入优雅的茶文化理念,讲究茶膳与茶饮相辅相生,便是茶菜的精髓所在。
  
  茶叶中含有丰富的蛋白质、钙、铁、维生素C、胡萝卜素、核黄素、尼克酸以及嘌呤类生物碱(以咖啡碱为主),还含有微量可可豆碱、茶碱、黄嘌呤、鞣质、挥发油以及20多种微量元素和矿物质。中医认为,茶叶性凉,味苦、甘,入心、肺、胃经,能消头晕、除烦渴、化痰、消食、利尿、解毒,主治目昏多睡、思维不清、心烦口渴、食积痰滞、小便不利等症。现代医学研究认为,茶叶具有兴奋高级神经中枢、降低胆固醇、抑菌、增强心室收缩、扩张末梢血管、松弛平滑肌、防癌、降糖、防蛀齿等多种功效。茶叶有色、香、味、形四大特长,能饮用,调和滋味,又具有药理成分,所以茶菜一般具有双重功效,既可增进食欲,又能防治某些疾病,促进人体健康。
  
  茶叶用作烹饪原料,多作苦香味调味品或调色。用于菜肴调味,如“龙井虾仁”、“香炸云雾”;作小吃调味,如“五香茶叶蛋”、“茶干”;用作熏料兼而调色,如“熏白鱼”、“樟茶鸭子”;也可作菜肴主料,如安徽菜肴“金雀舌”。一般用之烧鱼可解腥,蒸蘑菇可增色,煮牛肉可速烂增香。药膳间而用之,如用绿茶清蒸鲫鱼,可治虚弱和糖尿病。
  
  茶叶入馔,应根据茶叶的特点,灵活掌握加入的时间和温度,根据茶叶的不同特点与不同菜肴原料合理搭配,才能使制作的菜肴赏心悦目,充分发挥茶叶的品质特点。如绿茶:翠绿、鲜爽,不耐高温加热;红茶:全发酵,色泽亮丽,烘焙时产生浓郁的香气,用红茶可去腥、解油腻,因茶汁褐红,原料吸附后,红润光亮;青茶:半发酵,去腥臊、除油腻功能堪称一绝,东坡肉令人垂涎欲滴,但过于肥腻,若用乌龙茶与五花肉同烹,去油脂、美容,一举数得;黄茶:属于轻发酵茶,因在制茶过程中有闷黄工艺,茶呈金黄色;黑茶:色泽褐红,有除腻、消食、止腹胀、止头痛功效,口感醇爽回甘,被誉为减肥茶、美容茶、益寿茶,用此茶做汤羹,一顿饭局下来,决不会让您吃得有满口油腻的感觉;白茶:是微发酵茶,茶汤淡黄,口感清淡,最适宜做清淡的汤羹;白茶不寒不火,比较适应于喜清淡而不喜浓味,也不喜浓茶的年老顾客,但由于白茶产量小、品种少,一般用此茶做菜的机会也不多。
  
  烹调常用的茶品有“乌龙茶”、“云雾茶”、“雀舌茶”、“毛峰茶”、“龙井茶”和“花茶”。龙井茶,为浙江的“龙井虾仁”、河南的“龙井汆鲍鱼”等菜肴的调味配料,重在取茶叶之鲜香和色泽。云雾茶名产有庐山云雾,用作菜肴调味或做主料,如江苏菜“香炸云雾”。雀舌茶,为安徽黄山毛峰茶叶的上品,谷雨前所采,因叶片细小而尖如雀舌故名,可做菜肴调味,也为菜肴原料之一,如安徽菜“金雀舌”。毛峰茶,安徽黄山名产,香气馥郁,滋味醇甜,安徽菜“毛峰茶熏鲥鱼”即用其作熏料,成菜具有清馨的茶香。瓜片,产于安徽六安地区,用此茶叶烹调菜肴,香味扑鼻,也用其作熏料,安徽菜“茶叶熏鸡”即用之。乌龙茶,为名菜调味料,如广东风味菜肴“香茶鸡”即用之。花茶,四川菜“樟茶鸭”即用其作熏料。红茶,作为菜肴的调味料,具有浓郁芳香,如广东菜“祁红火焗子鸡”、“红茶火焗肥鸡”等。
  
  在具体应用时,应根据不同的情况,灵活应用茶叶的不同形态叶、汁、粉、末。如“红茶牛肉”是用红茶汁先将牛肉方块煨好,再配以其他佐料烧制,一则可去其腥味,二则能使牛肉变得鲜嫩,牛肉入口慢嚼,一股浓浓的红茶与牛肉香味溢满口中。“香炸云雾”是将沸水浸泡过的云雾茶尖放入虾茸、发蛋制成的茸中,经过油氽后,成品洁白如云、形似云团,又有茶香,入口即溶,鲜嫩味美。“茶香焖酥鳗”,主料河鳗初加工后,炸至酥脆,再用乌龙茶与其他调料葱、姜片、盐、鸡粉、大料、干辣椒、高汤、料酒、酱油等微火焖15分钟即成,成菜香、鲜、酥、松,入口柔和,河鳗土腥味、油腻感全部消失。“红茶蒜枣焖河鳗”,河鳗与蒜头、蜜枣、红茶粉及其他调料同烹,嫩滑清香,不腥、不腻,色泽金黄,入口即化。
  
  在继承传统茶菜特色的基础上,结合现代人重养生、口味多变的特点,掌握茶叶的特性,灵活选用茶叶,才能制作出风味独特、营养丰富、有益健康的茶菜来。
  
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关键词:茶菜茶食
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