做茶酿酒的“脚上功夫”

2016-12-29 13:44:31 作者: 来源:新闻晨报(上海) 网友评论 0

     做茶有个步骤,叫揉捻。揉破茶细胞,茶汁溢出,泡茶时茶汤更有滋味。把茶叶揉成一定的形状更容易保存,用力的轻重也会让茶性有所不同。

  自古以来,中国茶农都是用脚揉茶,哪怕是进贡的茶。用脚做出的茶曾受到别国茶人的否定,甚至耻笑,因为不够干净。直到福建一位健在的百岁茶人张天福老先生设计出“九一八木质手推揉茶机”,才结束了中国几百年用脚揉茶的历史。

  如今想一睹用脚揉茶的传统实在不易,除非你深入到四川雅安的长沙村。纪录片《茶,一片树叶的故事》讲述了那里的老师傅用脚来揉捻做黑茶的传统。

  做黑茶大多用的是粗枝大叶,要把这些粗老的枝叶反复揉捻成型,用脚也很是耗费体力。一块斜架起的木板,两双厚实的大脚踩在装茶的麻袋上,沿着木板稳稳地往下溜,重复三次,因此也叫“溜茶”。

  国人用脚揉茶的历史已有几百年,而用脚踩葡萄酿酒更是公元前的事了。

  大概从葡萄酒酿造在黑海与里海之间的高山地区(最妥当的说法大概是如今伊拉克所在的美索不达米亚平原)开始时,远古人已经开始把葡萄倒入掏空的原木里,脚踩着来取汁酿酒了。

  埃及墓室的壁画完整记录了约公元前1375年时古埃及人酿造葡萄酒的过程,聪明的他们在脚踩葡萄时还不忘用手来保持身体平衡。

  约公元前540年,雅典画家在一个双耳罐上也刻画了希腊神话中半人半兽的森林之神Satyr在葡萄收获时踩葡萄的场景。

  据《葡萄酒的故事》一书记载,到中世纪时所有的葡萄还都是用脚踩踏的,那时法国酿酒作坊最熟悉的场景往往是一个人站在一个木槽或浅桶里踩葡萄,而西班牙和葡萄牙还继续在一种古老的石槽里踩葡萄。

  关于脚踩葡萄的卫生问题,终于有大人物发话了。公元800年左右,享有“欧洲之父”之名的中世纪统治者“红桃K”查理曼大帝颁布了《庄园敕令CapitulairedeVillis》,70条敕令中第48条只谈了一个事情,那就是严禁用脚来踩葡萄榨汁。查理曼大帝大概是不想让喝进嘴里的美酒哪怕有一丝不太美好的联想。

  工具的出现,也开始让出力却不讨好的脚踩葡萄沉入历史,如今很少有葡萄酒像葡萄牙杜罗河地区的波特酒(Port)一样还保留或重拾这种古老的传统,但愿意这样做的波特酒酒庄大概也不过5%。

  小学语文课本曾有《挑山工》一文,讲述一位有黑黝黝肌肉的挑山工,天天挑货山上,干了近二十年。他和作者大卫对话说:“你看我个子小吗?干挑山工的,给扁担压得长不高,都是又矮又粗的。像您这样的高个儿干不了这种活儿,走起路晃悠!”

  在四川有条茶马古道也是靠人的肩膀背出来的,这些背茶的人被称为“茶背子”,身上三百多斤的茶,一个人的小路,一出来就是半个月,从雅安背到西藏的康定。据说,上世纪三四十年代,雅安每天出来背茶的人有五百多,有男也有女。

  矮个能当挑山夫,女人能当茶背子,但踩葡萄的活,女人却一度不受波特酒酒庄欢迎,原因就是个矮。现在仍有波特酒酒庄不允许女人踩葡萄,声称“她们会毁了葡萄酒”,因为杜罗河地区的民众曾经非常矮,而一般女人又比男人矮。

  波特酒与寻常葡萄酒有所区别,酒精发酵到达6-8度时,就要加入高度酒精杀死酵母,停止发酵,因此波特酒大多在19-20度左右,酒里还留有未被发酵完的残糖,酒里有甜味,用红葡萄酿造的波特酒更是葡萄酒世界少见的甜红酒。

  发酵时间短,意味着要在很短的时间内快速萃取出葡萄皮里的颜色、单宁和香气物质(红葡萄酒是带皮发酵的),在机器发明前,用脚踩皮不失为好选择,脚只会踩破葡萄而不会压碎葡萄籽,人体的体温也能加快萃取的速度,可以说整个过程温和又彻底。

  这些晚上踩葡萄的“Tread-ers”也是白天采收葡萄的人,晚餐后换上短裤,便跳入这一天的收获里。

  最开始的两个小时,“Tread-ers”挽着胳膊排成一行,像士兵一样来来回回有秩序地行进,这个过程也称为“Cut”,通常有一个站在前面的指挥,喊着“一,二”或“向左,向右”的口令。

  但现在,身高不再是问题,劳动力短缺又成新问题,哪还有酒庄挑挑拣拣的道理,女人也可以和男人一起“勾肩搭背”踩葡萄了。

  之后的时间称为“Liberty”,不再列队,三五成群或是两两相对,载歌载舞,自由地在“舞池”里跳来跳去,喊口号的指挥官也换成了手风琴手和鼓手。有时候可能只是播一盘CD,但显然缺了些让“Treaders”把腿抬高一点的兴致。

  用脚踩葡萄,很欢乐,画面却不会太美,除非全是电影《云中漫步》里的女主角一样妙曼的姑娘,但无论是美人还是糙汉,踩出来的酒也不会像舒淇在电影《玻璃樽》所说:“我能喝出来,踩葡萄的人还没洗脚呢”。

  如今,想随随便便喝上一杯脚踩葡萄酿的酒,可没那么容易。


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   责编:提灯寻梦忆时昔

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